взвесить все «за» и «против» – благо над душой не стоит продавец. Цены, приведенные в каталоге, действительны в течение всего срока его действия и обычно на 20–30 % ниже, чем в рознице, поскольку продавцу не нужно арендовать дорогие торговые площади (собственно, это и навело в свое время розничные сети на мысль задействовать почтовый канал продаж). А главное – покупая вещь по почте, покупателю не нужно обходить несколько магазинов.
Центральные офисы могут также приманить клиента при помощи скидок в случае солидного заказа. Например, Otto и 3 Suisses декларируют бесплатную доставку всех заказов стоимостью более 500 евро. Вы себе этого позволить не можете. Зато вам вполне по силам, например, периодически снабжать постоянных клиентов бесплатными каталогами, уведомлять их о поступлении новых. Некоторые, как, например, «Челлини», устанавливают небольшую скидку ко дню рождения заказчика.
Что примечательно, масштаб этого бизнеса целиком зависит от его владельца. При желании он может перерасти из малого в средний – так, например, поступили владельцы «Роберто Челлини», начинавшие с одного центра заказов. Сейчас у них три таких пункта в столице, и в планах – расширение сети в спальные районы. Та же Quelle, когда-то начинавшая как скромное частное торговое предприятие, сегодня входит в число 500 крупнейших компаний Европы с капитализацией более 3 миллиардов долларов.
Наследники «Александра»
Российская посылочная торговля насчитывает уже около полутора веков. В 1864 году в Санкт- Петербурге была основана первая в стране фирма «Александр», много лет остававшаяся лидером на рынке. Затем в Москве появилась самая крупная в России компания, с бельгийскими корнями – «Мюр и Мерилиз» (Чехов, Куприн, Маяковский и Кассиль пишут о ней без ремарок – это название было известно каждому их современнику). «Мюр» торговал в 40 странах мира, в том числе в Китае.
Перед революцией в России насчитывалось уже более 300 компаний, располагавшихся в Москве, Питере, Киеве, Одессе, Варшаве, Нижнем Новгороде и других крупных городах.
В 1913 году в стране с 140-миллионным населением было зафиксировано 9 млн. покупателей. В 1916 был принят Этический кодекс посылочной торговли – до этого таковой существовал только в Германии и Англии.
При советской власти остались посылторги и системы «Книга-почтой» и «Семена-почтой». Во времена дефицита они не были популярны, так как торговали тем, что и так было доступно: произведениями партийных лидеров, классиков марксизма, рыболовными крючками, резиновыми сапогами и т. п.
В современной России история каталогов началась с 1993 года с появлением фирм «Книга-сервис» и «Бета-сервис». Последняя, созданная при консультировании голландских специалистов, называется сегодня «Мир книги», издавая одноименный и крупнейший книжный каталог России.
Бизнес план ресторана
Раскрутка с нуля
На создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода лет до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. – $2 млн.
Опыт показывает, что для ресторана уровня 4–5 звёзд при средней наценке на блюда в 300 % неплохим результатом будет оборот в $25–40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц.
В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.
Но достичь такого результата можно только в том случае, если все сделано по науке: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.
Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей – тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.
Самые удачные географические зоны в Москве знают даже те, кто далек от ресторанного бизнеса: Триумфальная площадь, Тверская, Рождественка и т. д. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики. Например, на месте известного с советских времен ресторана «Центральный» уже несколько лет успешно работает итальянское кафе «Сбарро». Ресторан «София» у метро «Маяковская» уступил дорогу одному из крупнейших заведений фаст-фуда под вывеской «Ростикс».
Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.
Впрочем, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история.
За что платит клиент
В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25–30. Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.
Обычно до 30 % оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5 % до 40 % – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.
Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
Что касается российских ресторанов, то главный козырь большинства из них – бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно обслуживают, некоторые поражают великолепными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье.
В последнее время московская публика стала гораздо притязательнее и разборчивее. Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо особыми изысками поварского искусства, либо, наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д. Самая последняя идея – чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией.
Впрочем, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному – росту прибыли. Он достигается двумя способами: уменьшением расходной части и повышением оборота за счет посещаемости.
Кадровый голод
Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, в кадрах.
Официант должен быть любезен, учтив, аккуратен, знать два-три языка и разбираться в том, что клиент заказывает. Я сравниваю наших поваров, официантов с их коллегами за рубежом – у нас много возможностей для самосовершенствования. Маленькие западные ресторанчики меня поражают тем, что ужин на 200–300 человек буквально за полчаса качественно готовят двое или трое поваров. У нас в таких случаях говорят: «Нам нужно пять или шесть человек». Отличие западных работников от российских именно в мотивации: за рубежом каждый официант настроен на то, чтобы его заведение получило признание и увеличило прибыль. Чтобы так работать, важно понимать, о чем тебя спрашивает клиент и что ты делаешь
