Рута (
Родина – Южная Европа, Средиземноморье. Распространена также в Крыму И на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.
В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения – до июня.
Растущий куст руты издаёт сильный, неприятный запах, который меняется после высушивания и слегка напоминает аромат розы.
Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушёные листья руты и её семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.
Тимьян (
Родина – Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.
Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне-июле, в самом начале цветения.
Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идёт к тушёному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.
Тмин (
Родина – Северная и Центральная Европа. Распространён на всей территории европейской части нашей страны, а в Сибири – до Байкала. Культивируется в центральночернозёмных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растёт в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле-августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с мёдом и сахаром.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идёт тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.
Близки к тмину такие пряности, как
Укроп (
Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. У нас как культурное огородное растение встречается повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
Укроп – одна из самых распространённых в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведётся. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не даёт подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с чёрным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушёным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепёшек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушёной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нём лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причём аромат этот очень тонок и нежен.
Фенугрек, или пажитник (
Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Культивируется в Южном Закавказье.
В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.
Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей –
Чабер (
Родина – Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растёт во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой – в горшках и ящиках.
