а состоят из тонкой (1 миллиметр) твёрдой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит чёрное семечко, прикреплённое лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от чёрного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она ещё совсем «свежая», её зёрна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лёжке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у чёрного перца – плохого.

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно- пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем чёрный перец, поэтому её применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвёртую часть дозы чёрного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI-XVII веков к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец (Piper longum L. – Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).

В качестве пряности используется недозрелая, зелёная ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нём расположены мельчайшие семена-плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнём, причём семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются, и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооружённым глазом. Цвет длинного перца – серо-коричневый, запах – сильный ароматичный, вкус – значительно более жгучий, чем у чёрного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем чёрный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и чёрный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идёт в маринады.

Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».

Родина – Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки – Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).

Плоды («зёрна») в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10– 12 миллиметров).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалосодержащих блюд.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства паслёновых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum аппиит L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно тёплым климатом. У нас – на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, чёрный, зеленый, жёлтый).

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зелёный цвет.

В нашей стране выращивают такие сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягчённо острые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлинённо-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum В1. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в очень малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно- горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 102 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в нашей стране. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не