Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирём, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5– 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твёрдым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.
Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.
В XVII – XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликёро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.
Примечание. Галгант не следует путать с так называемой
Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травою или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это
Кардамон (
Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.
В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключённые в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трёхгранные капсулки длиной 0,8–1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3-4 тёмных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль плёнки, предохраняющей кардамон от выдыхания.
Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода
Таковы, например,
Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.
Он входит в состав почти всех смесей пряностей.
Но основная его область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоёном тесте й в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.
В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причём в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зёрен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.
Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.
Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).
Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трёхлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1– 2 сантиметра и, соскоблив с неё верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает жёлто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свёртывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат её очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками разной длины (до 10– 15 сантиметров), шириной 1– 2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо- коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина
