Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда дают более точные соотношения.
Эйоль (провансаль)
5 крутых желтков
3-4 зубчика чеснока
Оливковое масло, чёрный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу)
Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, лёгкой, воздушной и не слишком густой эмульсии (почти льющейся).
Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, всё время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).
Эйоль называют ещё винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля как рыбной приправы доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.
Беарнез и бордолез
Типично мясными приправами, распространёнными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.
Основная закладка
1-1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насечённого лука-шалота (репки)
2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
1 ст. ложка кервеля (листа)
1-2 лавровых листа
2-3 щепотки тимьяна
50 мл сухого виноградного белого вина
Соль, белый перец – по вкусу, после приготовления
В процессе приготовления дополнительно закладываются
2 желтка
125 г масла сливочного
5-6 капель лимонного сока
13 Тайны хорошей кухни
Красный перец на кончике ножа
1 ст. ложка эстрагона
Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чанной ложкой воды, вмешать в сотейник с остывшей основной закладкой, взбить, поставить на очень слабый огонь. При первых признаках загустения ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.
200 мл красного сухого вина
50-75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)
1,5-2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
2 ст. ложки свежего костного мозга
1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
25 г сливочного масла
Лавровый лист, тычинки гвоздики, 1/2 ст. ложки тимьяна
1-2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
Сухое вино выпарить на 1/4. Добавить красный соус шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и выпарить на слабом огне на 1/4 общего объёма. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.
Приправы английской кухни
Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в её колониальной периферии, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса. Из них только два подлинно национальные – глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называю в кулинарии.
Два других хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь внешне английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой – Кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845-1923). Соус королевы Александры весьма заурядный – это улучшенная и смягчённая горчица, растёртая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.
Кумберлендский соус
Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.
100 мл портвейна
120 г черносмородинового натурального желе
Приготавливается путём слабого нагревания (лёгкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в лёгкое желе без добавок желирующих веществ.
30 г порошка сарептской горчицы
1 апельсин
Сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина
Подготовка соуса также занимает значительное время. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне,
