Куриные спинки варят до готовности, постоянно снимая пенку. Бульон процеживают и кладут в него очищенный и нарезанный соломкой картофель и соленые грибы.
Лук и морковь моют и очищают. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжаривают в растительном масле до светло-желтого цвета. Добавляют муку, постоянно помешивая, и соевый соус.
Когда картофель в бульоне сварится, кладут лук с морковью, лавровый лист и соль по вкусу.
Суп из куриного фарша
Ингредиенты:
Фарш куриный вареный – 200 г, бульон мясной – 1 л, миндаль очищенный – 40 г, яйца – 2 шт., хлеб сухой белый натертый – 1 ст. ложка, орех мускатный молотый, соль и перец по вкусу.
В кастрюлю наливают 1 стакан мясного бульона, кладут фарш и миндаль, перемешивают, взбивают до пастообразного состояния.
В полученную массу добавляют растертые желтки сваренных вкрутую яиц, хлеб, мускатный орех, вливают оставшийся бульон.
Кастрюлю ставят на огонь и доводят смесь до кипения. Перед подачей к столу суп солят и перчат.
Суп-пюре «Царская охота»
Ингредиенты:
Тушка фазана, шампанское – 250 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 70 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
Для бульона: телятина или говядина с костью – 1 кг, вода – 2 л, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Телятину или говядину моют, кладут в кастрюлю вместе с очищенными кореньями и луком, заливают водой, солят, перчат, доводят до кипения, периодически снимая пену. Бульон варят 2 ч, процеживают.
Мясо отделяют от кости и нарезают кусочками.
Тушку птицы натирают солью и перцем, жарят в сливочном масле до готовности.
Из дичи вынимают кости, мясо пропускают через мясорубку вместе с мясом телятины.
В полученную массу добавляют 2 ст. ложки бульона. Фарш протирают через сито и кладут в бульон.
Муку обжаривают в сливочном масле, смешивают с 3 ст. ложками бульона и добавляют в суп. Яичные желтки взбивают со сливками. Полученную смесь процеживают и вливают в кипящий бульон, постоянно помешивая, чтобы не допустить сворачивания яиц.
При подаче к столу в суп вливают шампанское.
Суп из субпродуктов
Ингредиенты:
Вода – 1 л, субпродукты куриные – 400 г, картофель – 5 шт., пшено – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень укропа, соль.
Куриные субпродукты кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, периодически снимая пену, и выкладывают в тарелку. Бульон процеживают, остужают, снимают с поверхности жир и вновь кипятят.
Пшено, предварительно вымоченное в воде, промывают и кладут пшено в кипящий бульон. Очищенные и измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук обжаривают в растительном масле, добавляют в суп и варят 30 мин.
За 20 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль.
Перед подачей к столу субпродукты нарезают небольшими кусочками и кладут в каждую тарелку. Суп украшают измельченной зеленью укропа.
Куриный суп с цветной капустой
Ингредиенты:
Тушка курицы, вода – 2 л, горошек зеленый консервированный – 500 г, капуста цветная – 100 г, морковь – 2 шт., зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Тушку курицы режут порционными кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне, постоянно снимая пену. Бульон солят, перчат, добавляют очищенную и нарезанную кружками морковь, измельченную цветную капусту и варят 20 мин. За 5 мин до окончания варки в суп кладут зеленый горошек.
При подаче к столу суп украшают измельченной зеленью петрушки.
Лапша домашняя на курином бульоне
Ингредиенты:
Для бульона: тушка курицы, вода – 3 л, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки.
Для лапши: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., вода или молоко, соль.
Подготовленную тушку курицы режут порционными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют очищенные и измельченные лук и нашинкованную морковь, заливают водой и варят до готовности на слабом огне, периодически снимая пену.
Из муки, яйца, соли, воды или молока замешивают крутое тесто, раскатывают его в тонкий пласт, посыпают мукой и нарезают полосками шириной 6 см. Полоски кладут друг на друга в 5–6 слоев и шинкуют.
Лапшу кладут на решето, сушат, засыпают в кипящий куриный бульон и варят 20 мин.
Готовый суп посыпают измельченной зеленью петрушки.
Суп из потрохов гуся
Ингредиенты:
Рассол капустный – 1 л, потроха гуся – 400 г, рис – 400 г, картофель – 10 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, зелень укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Потроха тщательно промывают и варят в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут очищенные и нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, корни сельдерея и петрушки, предварительно промытый рис и очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль.
