оставлять зеленые, молочные, бурые и розовые помидоры на кустах, так как это создает опасность их подмерзания.
Необходимо завершить уборку до начала первых заморозков, когда температура воздуха ночью составляет 10 °C. Уже при 4–5 °C плоды утрачивают лежкость, теряют устойчивость к заболеваниям и при хранении быстро загнивают. Кроме того, зеленые и бурые помидоры в этом случае оказываются неспособны к дозреванию.
Перед закладкой на хранение убранный урожай сортируют, разделяя на группы в зависимости от степени зрелости и удаляя больные и поврежденные плоды.
Можно хранить помидоры любой степени зрелости, однако зеленые и бурые плоды сохраняют свои вкусовые и товарные качества на 2–3 месяца дольше. При благоприятных условиях в них постепенно происходят процессы дозревания, что значительно продлевает период хранения. Полностью вызревшие помидоры – красные и розовые – могут храниться в течение 1,5 месяцев. Их помещают в холодильник и в процессе хранения поддерживают температуру 1–2 °C и относительную влажность 85–95 %.
Бурые, зеленые и молочные помидоры хранят на стеллажах, в лотках или в ящиках, укладывая их в один слой. Оптимальная температура для них – 10–12 °C (при более высокой плоды слишком быстро созревают и становятся непригодны для длительного хранения, при более низкой – поражаются болезнями и начинают гнить). Высокая относительная влажность воздуха в помещении способствует увяданию мякоти помидоров, тогда как слишком низкая вызывает появление плесени. В связи с этим рекомендуется поддерживать относительную влажность в пределах 80–90 %.
В период дозревания в тканях овощей активизируется процесс дыхания, в результате чего помидоры потребляют очень большое количество кислорода (до 5 л на 1 кг). Поэтому в помещении для хранения нужно периодически проводить вентиляцию, чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода в массу плодов. Дозревание помидоров быстрее протекает при интенсивном освещении, а потому для увеличения срока их хранения и употребления следует затемнять помещение. Кроме того, при созревании в темноте плоды приобретают более ровную окраску, что придает им хороший товарный вид.
На процесс вызревания помидоров сильно влияет состав газовой среды. Так, регулируемая среда, в которой содержится 1–3% СО2, 8- 10 % О2 и 87–91 % N2, при оптимальной температуре и относительной влажности замедляет созревание плодов и продлевает срок их хранения.
Через каждые несколько дней требуется осматривать овощи, выбирая те, что уже созрели. Последние можно использовать как для непосредственного употребления, так и для дальнейшего хранения в холодильнике.
Наиболее распространенным заболеванием помидоров, развивающимся при хранении, является фитофтороз. Первый признак болезни – отвердение плода; впоследствии он размягчается и начинает загнивать. Источником фитофтороза являются пораженные этим заболеванием клубни картофеля, поэтому в целях предосторожности следует сажать эти культуры на значительном расстоянии друг от друга. Также устойчивость помидоров к фитофторозу повышает внесение в почву калийных удобрений. При обнаружении признаков заболевания необходимо опрыскать пораженные растения бордоской жидкостью.
Перец можно убирать уже тогда, когда он достигнет технической зрелости и приобретет характерные для сорта размеры. Плоды снимают выборочно, по мере созревания, примерно через каждые 5 дней. При сборе урожая необходимо соблюдать аккуратность, чтобы не повредить хрупкие стебли растений. Завершить уборку следует до наступления заморозков, поскольку подмерзание плодов крайне отрицательно сказывается на их лежкости. Успешно хранится перец в состоянии как технической, так и биологической зрелости. Полностью созревшие плоды способны сохраняться в холодильнике при температуре 0–1 °C в течение 2 месяцев.
Недозревшие перцы, достигшие технической спелости, укладывают в неглубокие ящики или лотки, переслаивая опилками или бумагой. Также можно хранить их в полиэтиленовых пакетах. В такой упаковке создается газовая среда, замедляющая обменные процессы в тканях плодов. В то же время в ней поддерживается повышенная относительная влажность (около 100 %), что, с одной стороны, позволяет избежать увядания плодов и убыли массы при хранении, но, с другой стороны, вызывает развитие болезней. Оптимальная относительная влажность при хранении перца любой степени спелости составляет 90– 95 %.
Плоды в состоянии технической зрелости хранят при температуре 9– 11 °C. Превышение допустимой нормы способствует потере влаги и увяданию плодов, вследствие чего они сильно поражаются заболеваниями. При низкой температуре (ниже 7 °C) перцы переохлаждаются, утрачивают способность дозревать и теряют вкусовые качества. Спустя некоторое время на поверхности плодов образуются продолговатые вдавленные пятна темно-зеленого цвета, а впоследствии они могут подвергаться грибным заболеваниям, что приводит к гибели урожая.
Наиболее эффективен следующий способ хранения перца. Плоды снимаются в состоянии технической зрелости, а затем в течение месяца хранятся при температуре 9 -11 °C. В процессе хранения овощи постепенно дозревают. После этого их следует поместить в холодильник и поддерживать температуру на уровне 0 °C. При этих условиях, а также при оптимальной относительной влажности срок хранения перца может продолжаться до 3 месяцев.
Уборка огурцов, как правило, начинается в конце июля или в начале августа. Плоды снимают по мере их созревания, когда они приобретают характерные для сорта размеры. Не рекомендуется допускать пожелтения или побеления огурцов: перезревшие плоды грубеют, теряют свои вкусовые и товарные качества и становятся непригодными к употреблению. Не стоит также оставлять на плетях больные или уродливые овощи: они мешают развитию новых завязей. Самое подходящее для сбора огурцов время суток – раннее утро или поздний вечер, когда они являются наиболее упругими. Нежелательно подвергать созревшие плоды воздействию солнца или ветра, поскольку это вызывает их увядание. Во избежание этого огурцы закрывают брезентом, рогожей или мешковиной.
Чтобы отделить плод от растения, следует аккуратно надавить ногтем большого пальца на плодоножку. Делать это нужно со всей осторожностью, стараясь не повредить плети. После сбора огурцы сортируют по размеру, отбраковывая больные, уродливые и поврежденные, и закладывают на хранение. Перед этим плоды не рекомендуется мыть. Огурцы обладают достаточно невысокой лежкостью и не способны долго храниться: при комнатной температуре они быстро утрачивают свои вкусовые качества, желтеют, поражаются различными заболеваниями. Однако при соблюдении необходимых правил можно продлить срок хранения огурцов до 3 недель.
Лучше всего они хранятся на нижней полке холодильника, упакованные в открытый полиэтиленовый пакет толщиной 40 мкм. Сверху огурцы можно накрыть влажной марлей: это позволит надолго сохранить их питательные свойства, свежесть и вкус. Вместо полиэтиленовой упаковки иногда используется эмалированная посуда.
При хранении в погребе или леднике можно использовать небольшие лотки или ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 40 мкм. Это обеспечивает высокую относительную влажность, что задерживает испарение воды из плодов и существенно снижает убыль массы.
Не следует применять для хранения огурцов герметичную упаковку. Она способствует меньшему испарению влаги, но при этом уже через несколько дней плоды «задыхаются» и становятся невкусными. В случае использования закрытых пакетов их толщина должна быть не более 20 мкм.
Чтобы огурцы дольше сохраняли вкусовые свойства, при их хранении необходимо поддерживать определенный режим температуры и влажности. Огурцы следует хранить при температуре 5–8 °C; более высокая вызывает пожелтение и увядание плодов, тогда как при более низкой наступает их переохлаждение и ослизнение. Оптимальная относительная влажность составляет 90–95 %. При выполнении всех этих
