заваривали кофе немеханическими методами.

Не каждая кофейная компания третьей волны заинтересована в обучении масс, как молоть зерна и как наливать воду, но есть те, кто помогает понять разницу между хорошим кофе и плохим. Некоторые занимаются этим даже в убыток себе, предлагая бесплатное или дешевое обучение, дегустацию в магазине, или выкладывают дополнительный образовательный материал на своих сайтах. Для одних важно познакомить как можно больше людей с единым происхождением кофе, техникой и стилем приготовления. Для других – постигнуть философию кофе, прочувствовать все богатство вкусов и ароматов этого напитка. Ведь в конечном счете, если потребители будут знать, как производится высококачественный кофе, они с радостью будут его оплачивать.

Так же как первая волна кофе появилась во время популярности полуфабрикатов, а вторая волна пришла вместе с любовью к вяленым помидорам, вероятно, не случайно, что движение третьей волны началось вместе с эпохой домашних огурчиков.

Многие особенности приготовления кофе третьей волны чудесным образом сочетаются с нынешними тенденциями производства полезных для здоровья продуктов питания. Рестораны предлагают блюда буквально «с фермы на стол». Меню похожи на подробный список фермерских хозяйств. И здесь прослеживается взаимосвязь. Ведь если человек собирается есть органически выращенную и этически убитую свинью, приготовленную с сезонными овощами, которые выращивают на крыше ресторана, то он явно не собирается забегать в кофейню транснациональной сети по пути домой. Хотя, по иронии судьбы, многие из лучших ресторанов все еще подают ужасный кофе.

Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.

Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.

Эти ребята были наиболее заметными пионерами в прямой торговле, в едином происхождении и в путешествии по всему миру, находясь в постоянном поиске самого лучшего зерна. Именно их кофе часто покупали по баснословно высоким ценам. «Stumptown» и «Intelligentsia» также были очень влиятельными компаниями в установлении тенденций и очень высоких стандартов в третьей волне кофе по всей стране, от антуража до способов приготовления. Теперь эти ребята являются настоящими динозаврами третьей волны, хотя они все еще производят отличный кофе и обладают значительным влиянием. Конечно, появляются молодые, более амбициозные, микрокомпании-обжарщики и кафе, которые раздвигают границы и создают новые тенденции.

Вы обязательно должны узнать, кто был пионером третьей волны кофе в вашем городе. Вероятно, они рисковали и делали что-то удивительное, в то время как все остальные в городе скептически смотрели на них, глотая ванильный латте. Бьюсь об заклад, они делают потрясающий кофе.

Вы просто пролистнули всю главу вплоть до этого заключения, не так ли? Отлично. Ниже представлена вся информация в чрезвычайно упрощенной форме.

Этапы волн

• God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee[52] – отличное, из первых рук исследование третьей волны кофе начиная с середины и до конца 2000-х годов журналистом по пищевым продуктам Микаэль Вайсман. Она дает краткую характеристику лидеров отрасли – «Counter Culture», «Stumptown» и «Intelligentsia» – в то время, когда все трое были на пике славы. Она также проводит много времени на встречах с производителями и покупателями зеленого кофе, делится своими откровенными взглядами как на достоинства, так и на проблемы торговли кофе напрямую.

• The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting and Drinking, with Recipes[53] (www.bluebottlecoffee.com) – это прекрасное подарочное издание в твердом переплете, в основном написанное с точки зрения основателя компании «Blue Bottle Coffee» и обжарщика Джеймса Фримена. Хотя и не столь оригинальная, в отличие от упомянутых здесь трех крупных компаний-обжарщиков, компания «Blue Bottle» оказала огромное влияние на события, связанные с производством кофе в районе залива Сан-Франциско и теперь является одним из самых больших и самых известных имен в третьей волне. В книге много хорошей, полезной и образовательной информации о выращивании, обжаривании и приготовлении, но я думаю, что лучший материал – это рассказ Фримена о его собственном путешествии в мир спешелти-кофе, а также его личная философия на эту тему. У него также есть рецепты для невероятно хорошего печенья «Blue Bottle». Я не шучу. Такие вещи меняют жизнь.

• Sprudge (www.sprudge.com) начинал как забавный блог о кофе, но превратился в лучший источник новостей о третьей волне кофе во всех США, скажу больше – в мире. Это отличный способ познакомиться с промышленной культурой и с крупными именами в кофейной индустрии, а также услышать обо всех лучших новых кафе и компаниях-обжарщиках прежде, чем это сделают ваши друзья. Здесь вы также найдете удивительно