выращивающих кофе. Говорят, что они сладкие, но в то же время ничем не примечательные. Так вот то, что недавно пробило себе дорогу на Запад, – это каскара, напиток, приготовленный из высушенной мякоти кофейных ягод. Он, по-видимому, популярен в Йемене и Боливии, но появилось довольно много модных кафе в Соединенных Штатах, где теперь также подают и продают его. Каскара не похож на обычный кофе – он обладает ягоднофруктовыми нотами, устойчивым, довольно хорошим вкусом и не содержит большого количества кофеина.
Тогда почему же продолжают выращивать и продавать робусту? Для начала, как и предполагает название, кофе этого вида более крепкий.[62] Робуста менее прихотлива, может расти на более низких высотах, чем арабика, и дает больший урожай. Говоря проще: выращивать этот вид кофе дешевле. И неудивительно, что в периоды высоких цен на кофе в условиях плохой экономической ситуации именно робуста проторила себе дорогу к кофейным блендам. Долгое время робуста была основным ингредиентом растворимого кофе, по-видимому, потому, что на вкус кофе и так был дерьмовым, так зачем тратить лишние деньги на зерна лучшего качества?
Другая причина, по которой продолжают производить робусту, заключается в том, что она дает устойчивую крема – кофейную золотистую пенку на поверхности эспрессо. Любители итальянского эспрессо сходят с ума от крема. Поэтому некоторые итальянские бленды эспрессо включают в себя робусту именно по этой причине (я уверена, что цена не слишком высокая), хотя многие обжарщики считают, что оно того не стоит.
Конечно, большая часть арабики довольно скверная – либо из-за плохих условий выращивания, либо из-за неправильной обработки. Но робуста, несмотря ни на что, все равно полный отстой.
Ночи Арабики
Если вы считаете, что вам достаточно знания о двух ботанических видах кофе, черта с два. Существует множество различных сортов и разновидностей арабики, и у каждого своя уникальная характеристика.
Вот лишь немногие заслуживающие внимания.
• Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе. Это как британская рок-группа «The Yardbirds», которая подарила миру таких известных рок-гитаристов, как Эрик Клэптон, Джефф Бек и Джимми Пейдж.
• Бурбон. В начале XVIII века французы посадили черенок типики на острове Бурбон (теперь Реюньон, недалеко от Мадагаскара). В результате естественных мутаций появилась новая разновидность, которая отличается более высокой урожайностью и сладким вкусом. Бурбон (по-английски произносится как «бёр-бон»,[63] не так, как одноименный ликер), «погрешив в молодости», распространился по всему миру, обретя много потомственных сортов.
• Пакамара. Вот уж действительно пример настоящего «кровосмешения». Это гибрид разновидности пакас – мутировавший представитель бурбона из Сальвадора и марагоджип – результат мутации из Бразилии, известный прежде всего своими крупными ягодами. Так что, скажу я вам, его мама – это тетка его отца.
• Эфиопское наследие.[64] Помните, как европейцы взяли немного типики из Йемена и наводнили мир его потомством, которое мутировало и прекрасно размножалось (в отличие от европейского дворянства, что довольно забавно, потому что почти все плантации мира зародились благодаря одному черенку кофейного дерева, принадлежавшему Людовику XIV)? А помните, как кофе развивался в Эфиопии, где по- прежнему имеются тысячи местных сортов, которые не размножались от типики? К сожалению, об этих сортах на ботаническом уровне известно немногое, поэтому они, как правило, больше классифицируются по местности, в которой они растут – например, харар, сидамо и наш старый приятель йергачеффе.
• Геша (или иногда гейша), как полагают, отдаленно относится к Эфиопии, но в наши дни выращивается в Центральной и Южной Америке, особенно в Панаме. Этот сорт кофе хорошо известен как один из самых безумно дорогих на рынке из-за его уникальности, относительной редкости и высокопочитаемого цветочного сладкого аромата. В 2010 году лучшие зеленые зерна геши ушли за 170 долларов за фунт.
• SL-28 и SL-34. Порой сорта не мутируют естественным образом – иногда их производят в лаборатории. Кения создает большое количество разновидностей в лаборатории, самые известные из которых – SL-28 и SL-34, созданные компанией «Scott Laboratories». SL-28 устойчив к засухе, в то время как SL-34 разрастается при сильных осадках. Оба они ценятся за фруктовую сладость и многослойную кислотность. SL-28, который обычно превосходит своего «коллегу», особенно известен своим характерным вкусом черной смородины.
• Гибрид тимор. В XIX веке кофейная ржавчина уничтожила большую часть голландских плантаций в Индонезии. Так что им пришлось засадить плантации робустой. В результате скрещивания арабики и робусты на острове Тимор появился естественный гибрид. Этот гибрид обладает устойчивостью робусты к болезням, а все из-за того, что сорт такой дрянной. Тем не менее, поскольку этот сорт является частично арабикой, он может скрещиваться с другими сортами арабики и используется в ряде других гибридов, сохраняя свою устойчивую к болезням суперсилу. Но из-за своего скверного вкуса этот сорт является тем самым неудобным предком, которого не любят признавать.
Расти и созерцать
Теперь мы знаем, что сорт кофе влияет на вкус и аромат напитка. Но что действительно важно, так это где эти сорта были выращены. Как и вино, кофе из разных местностей имеет разные «терруары»[65] – претенциозное слово, в основном относится к таким
