медосмотр не был купленным или номинальным, всегда можно сделать его централизованным и провести для всех сотрудников организации. Другое дело – фрилансеры, приглашаемые на работу от случая к случаю. Но контроль наличия медицинских книжек – вполне реальная задача, вопрос только в том, будете ли вы уделять этому внимание и время.

Конечно же, факт отравления в кейтеринге доказать очень трудно, так как зачастую гости приносят на мероприятие частично свои напитки, а иногда и продукты. Поскольку кейтеринг-службы работают в различных местах, порой расположенных далеко от «цивилизации», при подготовке и расчете мероприятия блюда всегда стоит готовить пусть с небольшим, но запасом. И если какой-то продукт испортится или упадет, его всегда можно будет заменить.

Работа с привлекаемым персоналом – это серьезная и непростая задача в кейтеринге, так как уровень сервиса должен быть обеспечен, несмотря на то (а порой и вопреки тому), какие привлеченные сотрудники работают на отдельно взятом мероприятии. И это, конечно же, задача для штатных менеджеров кейтеринга, ведь именно они в этом случае – единственные, кто являются носителями стандартов организации, и именно на них лежит ответственность по обеспечению уровня сервиса. Вместе с тем контроль является одной из четырех базовых функций руководителя, которые никогда не могут быть полностью делегированы кому бы то ни было. Поэтому нанимайте опытных менеджеров, фиксируйте все, что только возможно, во внутренних стандартах организации и не забывайте после этого осуществлять выборочный контроль того, как ваша организация оказывает услуги клиенту.

Чем масштабнее мероприятие, чем сложнее оно по своей организации, тем сложнее логистика и вся подготовительная работа. Особенно это касается проектов, подразумевающих выезд на очень большие расстояния. Как далеко может выехать такой мобильный ресторан? Какие трудности связаны с обслуживанием удаленных мероприятий и что непременно стоит учитывать в организации подобных обслуживании? Ведь все особенности и нюансы становятся порой критичными. Кейтеринговые конторы выезжают на обслуживание мероприятий не только в пределах родного города; бывают заказы, требующие выездов самой различной дальности – от ближайшего пригорода удаленностью, скажем, 30–50 км до других регионов. Так, московские операторы добирались и до Якутии, работали в различных городах Украины, а также обслуживали разные события в Лондоне, Вене и на Лазурном берегу.

Такие «дальние» мероприятия могут быть буквально всех форматов. Коктейли, буфеты, а также банкеты, как в помещениях, так и на открытом воздухе. Иногда заказчик привносит что-то индивидуальное в формат обслуживания и подачи блюд. И чем выше уровень обслуживания, тем больше пожеланий и требований приходится учитывать и принимать во внимание кейтерингу. Конечно же, любое мероприятие, и особенно организуемое на значительной удаленности от производственной базы выездного ресторана, неизбежно влечет за собой усложненную логистику проекта независимо от формата и масштаба. Из-за большого расстояния любой просчет ставит мероприятие под угрозу срыва. Облегчение задачи для кейтеринга в данной ситуации может быть достигнуто лишь за счет возможности использования необходимого оборудования на месте, если такими условиями располагает сама площадка, что бывает далеко не всегда.

Часто независимо от формата довольно критичен вопрос с приготовлением горячего, и, конечно же, проще использовать гриль – это намного удобнее, чем везти с собой громоздкое кухонное оборудование или разогревать горячее после долгой дороги. Но гриль – это по большей части летняя форма приготовления горячего. Ну и само собой, формат влияет на количество персонала, а также на объем требуемого оборудования, значит, будет сказываться и на транспортных издержках. При наличии стандартов подготовки и обслуживания мероприятий ситуативный и человеческий факторы без проблем удается свести к минимуму. Несколько проще может быть обслуживание банкета – нужно меньше инвентаря и его ассортимент более предсказуем. Меньший ассортимент блюд – следовательно, точнее заказ продуктов.

Безусловно, сезон тоже существенно влияет на реализацию удаленного проекта. Чем меньше инфраструктуры на выбранной клиентом площадке, тем более сложным и затратным становится весь проект в целом. Как летняя жара, так и зимний или даже осенний холод диктует организаторам свои условия для создания комфортного отдыха гостей и условий работы кейтеринга. Часто самому выездному ресторану приходится самостоятельно заботиться об удобстве и безопасности работы на площадке: привозить технические шатры и навесы, обогреватели, холодильники и электрогенераторы, продумывать размещение для своих сотрудников при такой необходимости. Одни кейтеринг-службы не выбираются за пределы родного города. Другие полагают, что если это выезд на автомобильном транспорте, то, когда время в пути превышает 6–8 ч, степень готовности блюд уже не может быть высокой и многие проблемы будут требовать работы непосредственно на месте. Третьи придерживаются точки зрения, что у проекта любой сложности и любой удаленности есть цена и всегда в бюджет можно заложить стоимость авиабилетов, проживания и питания персонала компании, стоимость перевозки необходимого оборудования и т. д. И если клиент готов оплатить неизбежно возникающие расходы, то никакого предела быть не может, а значит, в принципе, кейтеринг сможет выезжать в любую точку не только страны, но и мира. Единственной причиной отказа от слишком удаленного от города мероприятия может стать явная накладка с другими важными для компании проектами или большая занятость ключевого персонала в «высокие сезоны».

Основной трудностью является не столько обслуживание, сколько подготовка проекта. Для качественной его реализации сотрудники кейтеринга обязательно выезжают на техническую встречу во время подготовки. Хотя в условиях работы на удаленных площадках такая инспекция не всегда возможна в силу ее затратности. Недостаток информации о площадке, неточные договоренности с представителями на местах, сбои в коммуникации могут потенциально создать большие сложности в работе во время обслуживания самого проекта.

Еще одна проблема заключается в том, что не везде возможно найти поставщиков действительно высококачественных продуктов в хорошем ассортименте для приготовления блюд высокой кухни. Ведь выезд в другой город и регион порой означает, что некоторые блюда не могут быть приготовлены на собственном производстве. Кроме того, придется решать проблему привлеченного персонала для обслуживания мероприятия на серьезном удалении. Чаще всего привлечение местного наемного персонала неизбежно при осуществлении крупных удаленных проектов, ведь перемещение большого количества персонала и возникающие при этом затраты способны сделать проект просто нецелесообразным с коммерческой точки зрения. Таким образом, ключевым фактором является умение банкетных менеджеров организовать четкое взаимодействие с привлеченным персоналом, качественный инструктаж и контроль их работы.

Бывает, что кейтеринг привозит с собой весь персонал кухни и зала, что в некоторых ситуациях оказывается не только лучше, но и дешевле. Однако слишком полагаться на профессионализм линейного персонала – дело неблагодарное. Другими словами, качество работы необходимо обеспечивать внутренними стандартами, внятным инструктажем и качественным контролем. Для удаленных мероприятий доставка полуфабрикатов обычно возможна. Что касается ситуации с оборудованием кухни – проще всего найти оборудованную кухню на месте. Не всегда список имеющегося оборудования соответствует самым комфортным ожиданиям шеф-повара, но обычно повара сумеют работать и на том, что есть. Естественно, с необходимой корректировкой меню.

При подготовке значительно удаленных мероприятий с использованием местных продуктов неизбежно возрастают риски ответственности кейтеринга за конечное качество приготовленных блюд. С самым меньшим риском для качества исполнения проекта на удаленной площадке «гастролирующий» кейтеринг может успешно привлечь только подсобный персонал, не требующий особых навыков. Наемные повара и официанты, даже под чутким руководством штатных выездных сотрудников компании, требуют огромного внимания и ответственности. Логистические расходы на доставку необходимого инвентаря и персонала, а