Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном в качестве энергетического материала. Максимальное количество этих кислот содержат животные жиры.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты содержат преимущественно в растительных жирах, а в животных могут быть лип некоторые из них и в незначительном количестве.

Организм человека может синтезировать только две ненасыщенные кислоты — олеиновую и пальмитоолеиновую. Обе они имеют одной двойной связи. А жирные кислоты с несколькими двойных связями организм человека не может синтезировать, а поэтому должен получать их с продуктами питания. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Эти кислоты по примеру незаменима аминокислот также называются незаменимыми жирными кислотам. Когда-то их называли витамином Р, но в наше время уже никто не называет их витамином.

Арахидоновая кислота особенно нужна организму. Хотя зачем она нужна, никто не знает — так сказано в интересной книге А. Азимова 'Мир углерода', изданной в 1978 году. Но теперь известно, что из арахидоновой кислоты организм вырабатывает группу гормонов простагландинов, которые производятся не железами, а в самих клетках различных тканей в ничтожно малых количествах. Простагландины оказывают разнообразное кратковременное физиологическое действие. Например, в 1-ой главе говорилось о простагландине Е2, который связывает кальций в крови. Точно так же простагландином пользуются пиявки (мы их называем медицинскими пиявками). С помощью впрыскиваемого в ранку простагландина Р пиявка связывает кальций и делает несворачиваемой кровь. Это облегчает пиявке всасывание крови. А больные пользуются этими пиявками также для предотвращения чрезмерной сворачиваемости крови и предотвращения, таким образом, повышенного тромбообразования.

Не менее важное значение для нашего организма имеет и линоленовая кислота. Не в каждом растительном масле эта кислота имеется. Например, в подсолнечном ее совсем нет. По-видимому, тем она ценна, что имеется лишь в очень немногих растительных маслах, в отличие от линолевой, которая имеется во всех маслах. Потребность в линоленовой кислоте оценивается как 1/8 -1/10 потребности в линолевой кислоте. Только в соевом масле выдерживается такое соотношение. Поэтому соевое масло и следует считать наилучшим из растительных масел — оно по всем показателям наиболее приемлемо для нашего организма. А из имеющихся у нас растительных масел лучше всего конопляное (хотя и его у нас имеется не больше, чем соевого) и кукурузное. Кстати сказать, очень часто рекламируемое у нас оливковое масло намного уступает даже подсолнечному по всем ненасыщенным жирным кислотам. Я бы даже сказал, что оно ничем не лучше того же свиного жира, а среди растительных я бы его поставил на предпоследнее место - хуже его из растительных масел только кокосовое.

Линолевая кислота и продукты ее превращения образуют своеобразное семейство, точно так же как и линоленовая кислота и продукты ее превращения образуют тоже своеобразное семейство, и представители одного семейства не переходят в другое, а поэтому организму нужны в готовом виде и одна, и другая кислоты. Но если проблемы с линолевой кислотой у нас нет, то линоленовую, а также и арахидоновую кислоту нам надо еще поискать.

Может быть, когда-то у нас будет достаточно соевого масла и проблема этих кислот, таким образом, будет решена. Но сегодня самым доступным источником этих кислот, у нас являются грецкие орехи. 100 г ядер этих орехов в сутки обеспечат нас и всеми ненасыщенными кислотами, и витамином Е (токоферолом). А одновременно орехи дадут нам и полноценные белки. Поэтому, беспокоясь о здоровье, не следует забывать и о грецких орехах.

И еще много полиненасыщенных жирных кислот содержится в морской рыбе — это эйкозапентаевая и докозагексаеновая кислоты (они из того же семейства, что и линоленовая кислота). Они даже называются морскими кислотами. Установлено, что в рационе питания гренландских эскимосов семейство кислот типа линолевой представлено незначительно, но в большом количестве содержатся кислоты из семейства линоленовой кислоты. Правда, не в каждой морской рыбе содержится много этих кислот. Например, в 100 г съедобной части продукта ставриды находится 5,4 г полиненасыщенных жирных кислот, в скумбрие - 4,9 г, в минтае - 0,3, в треске 0,2. А в речных судаке и щуке - по 0,17 г.

Познакомившись с данными по составу и по количеству жирных кислот в некоторых видах рыб, мы можем сделать вывод, что на здоровье людей оказывает влияние не качество говяжьего, свиного или рыбьего белка, а количество и качество сопутствующего этим белкам жира. Например, при анализе данных о частоте смерти в результате коронарной недостаточности за 20 лет в разных районах Нидерландов и сопоставлении их с уровнем потребления морской рыбы в этих районах установлено, что смертность на 50% ниже там, где в состав рациона ежедневно входило не менее 30 г морской рыбы.

В этой главе даны лишь общие характеристики белков, жиров углеводов, а окончательный выбор продуктов питания остается за каждым из нас. Традиции питания не только у отдельных людей, но и многих народов очень устойчивы и привязаны они чаще всего местным условиям. Изменяться эти традиции или привычки могут только естественным путем, когда ненасильственно один продукт вытесняете другим. Поэтому так трудно переубедить кого бы то ни было изменить свои привычки и питаться только по какой-то определенной системе, да в этом и нем никакой надобности. Мы уже знаем, что питаться можно практически всеми продуктами, надо только обращать внимание на то, как они влияют на реакцию крови, ведь от этого в первую очередь зависит наше здоровье. Даже наше энергообеспечение значительной мере зависит от реакции крови. А большинство потребляемых нами продуктов расходуется именно на нужды энергообеспечения. И если нам удастся повысить коэффициент полезного действия потребляемых нами продуктов, то насколько меньше нам потребуетется этих самых продуктов. Приведу некоторые примеры на эту тему.

Джарвис описывает случай добавления яблочного уксуса дойным коровам (16 чайных ложек уксуса в течение суток при двухразовом питании), в результате чего коровы увеличили надои на 20 — 30%, а потребление кормов снизилось с 20 — 25 фунтов сена в сутки до 13 на одну голову.

Речь в этих цитатах идет, прежде всего, о подкислении крови, поэтому не обязательно пользоваться яблочным уксусом, хотя сам Джарвис придавал этому уксусу многоплановость в его действиях — в нем и кислота, и много калия и много всевозможных минеральных веществ, а поэтому размывалась главная суть применения яблочного уксуса - подкисление крови. Именно подкисление крови повышает эффективность использования потребляемой пищи. И объясняется это тем, что подкислением крови мы создаем благоприятную среду для работы всех ферментов организма. А поэтому не стоит нам привязываться к яблочному уксусу - для нашего организма необходимо только подкисление и неважно какой кислотой оно будет сделано. Я ничего не имею против использования яблочного уксуса, но считаю, что лучшей из всех кислот для подкисления крови все же является лимонная кислота. Даже женское молоко подкислено лимонной кислотой — это ли не подсказка природы нам, которой мы, к сожалению, никак не хотим воспользоваться.

У К. Бутейко мы тоже находим, что люди, пользующиеся методом ВЛГД, могут обходиться вдвое меньшим количеством пищи. А ведь этот метод ничего не дает нашему организму, кроме подкисления крови, хотя и не совсем достаточного. Следовательно, и по методу ВЛГД снижение потребления пищи связано