вопрос - почему мы так стремительно полнеем?

На первый взгляд, потому, что мы много едим. Один американский специалист по питанию так и говорит : Мы переедаем тогда, когда на столе много съестного. Еда перед нами - и мы едим.

А другой американский специалист по питанию говорит следующее: Для вкуса в маложирные продукты часто добавляется высококалорийный сахар, в результате чего и появляется излишняя полнота. По этому поводу газета Нью-Йорк тайме сообщает: Две тенденции 1990-х годов - покупать все как можно выгоднее и есть маложирную и нежирную пищу — приводит к перееданию. А следовательно и к прибавлению веса.

По-видимому, причина нашей излишней полноты заключается все же не столько в переедании, сколько в нарушении какого-то физиологического закона. Как говорится в юриспруденции - незнание закона не освобождает нас от ответственности, так и в нашем случае - невыполнение какого-то физиологического закона по причине незнания его ведет к печальным последствиям — к избыточному весу. Поэтому попытаемся выяснить, что же мы должны знать, чтобы элементарное удовлетворение чувства голода у нас не превращалось в безмерное переедание? И начнем мы небольшое исследование по этой проблеме с углеводов - нашего основного энергетического материала.

Углеводы - это моно- и дисахариды, крахмал и гликоген. Основные моносахариды - это глюкоза и фруктоза. А основные пищевые дисахариды в питании человека - это сахароза и лактоза.

Глюкоза и фруктоза могут непосредственно всасываться в кишечнике, а сахароза и лактоза гидролизуются в кишечнике - первая до глюкозы и фруктозы, а вторая до глюкозы и галактозы.

Крахмал и гликоген (животный крахмал) гидролизуются сначала до мальтозы, которая затем расщепляется до глюкозы.

В итоге мы видим, что почти все углеводы дают организму глюкозу - основное энергетическое сырье. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной потребности в энергоносителях.

У взрослого человека в крови содержится в среднем 6 г глюкозы (80 — 120 мг в 100 мл крови).

Надолго ли эти 6 г глюкозы могут обеспечить наш организм энергией? Нет, ненадолго — всего на 15 минут. А при снижении концентрации глюкозы в крови мы начинаем испытывать чувство голода. Но мы не садимся за стол через такие маленькие промежутки времени, чтобы повысить уровень глюкозы - постоянство этого уровня поддерживает в течение более длительного времени сам организм.

Для поддержания постоянного уровня глюкозы в крови необходима согласованная работа двух гормонов: инсулина и глюкагона. Инсулин снижает содержание глюкозы в крови, если ее много, а такое бывает в течение 1 — 2-х часов после приема пищи. А глюкагон, наоборот, повышает концентрацию глюкозы в крови, если она начинает понижаться. Берет же этот гормон глюкозу из запасов гликогена, имеющихся в мышцах и в печени. Запасы гликогена невелики - около 350 г, но их могло бы хватить для энергообеспечения организма человека примерно на 15 часов. То есть столько времени мы могли бы обходиться без пищи, но мы почему-то гораздо чаще садимся за стол и садимся не только в силу выработанной привычки, а главным образом потому, что и в самом деле испытываем чувство голода. А это чувство говорит нам о том, что уровень глюкозы у нас в крови значительно понизился. Почему уровень глюкозы понизился, преждевременно? Или потому, что запасы гликогена были очень маленькие, или организм почему-то не смог мобилизовать эти запасы.

Первое предположение мы исключаем уже потому, что излишки глюкозы в крови инсулин прежде всего переводит в гликоген, а после заполнения гликогеновых депо излишки глюкозы переводятся в жировые запасы. А так как мы ведем речь не об истощавших людях, а наоборот, отягощенных жировыми запасами, то мы легко можем сделать вывод, что с гликогеновыми запасами у таких людей все в порядке, а следовательно, причину того, что уровень глюкозы в крови может снижаться при неизрасходованных запасах гликогена надо искать в каких-то физиологических отклонениях в организме, не позволяющих полностью мобилизовать не только гликогеновые, но и обширные жировые запасы. И в дальнейшем мы поведем наш поиск именно в этом направлении. Но существует и иная точка зрения на причину излишней полноты.

Кратко суть ее в том, что некоторые углеводные продукты так легко всасываются и потому так быстро создают повышенный уровень глюкозы в крови, что в ответ поджелудочная железа выбрасывает в кровь очень много инсулина, который весь избыток глюкозы в крови переводит в жировые запасы, и через короткое время уровень глюкозы в крови понижается ниже нормы, и мы вынуждены пополнять этот уровень посредством дополнительного приема пищи. И таким образом мы только увеличиваем жировые запасы. Эта концепция полностью игнорирует вопрос мобилизации и гликогеновых, и жировых запасов, и в этом, мне кажется, ее основной недостаток. Она изложена в книге Мишеля Монтиньяка 'Ешьте и молодейте' (издана на русском языке в 1999 году). Вот что в ней говорится по обсуждаемому вопросу: 'Итак, вес человека зависит от характера потребляемых им крахмалистых и мучных продуктов, а именно от их гликемического индекса или гликемического числа. Чем выше этот индекс, тем больше шансов набрать лишние килограммы.'

Автор этой цитаты ссылается на американского профессора Крапо, который установил, что углеводы по-разному воздействуют на содержание глюкозы в крови. Так, картофель, сахар и продукты из белой муки вызывают резкое повышение уровня глюкозы в крови при их употреблении, а фрукты, фасоль и некоторые другие продукты не вызывают столь резкого повышения глюкозы в крови, как первые продукты. Отсюда делается вывод, что на резкое повышение глюкозы в крови поджелудочная железа отвечает повышенной выработкой инсулина. И в этом еще нет ничего плохого, если поджелудочная железа исправно работает и дает адекватное содержанию глюкозы в крови количество инсулина. Но при расстройствах этой железы инсулина выделяется больше, чем необходимо, чтобы снизить уровень глюкозы до нормального. Это избыточное выделение инсулина называется гиперинсулинизмом и считается, что именно оно и приводит к появлению избыточного веса. И поэтому для борьбы с излишним весом рекомендуется питаться только продуктами, которые имеют низкий гликемический индекс.

В качестве точки отсчета гликемического индекса берется глюкоза - ее индекс равен 100 единицам. И все продукты можно классифицировать по этому индексу на две группы - те, гликемический индекс которых превышает 50, и те, у которых этот индекс меньше 50-ти. Например, жареный картофель имеет индекс - 95, белый хлеб - 95, картофельное пюре - 90, мед - 90, вареная морковь - 85, отварной картофель - 70. А другая группа имеет меньший индекс: белый хлеб с отрубями - 50, цельно зерновые злаковые - 50, красная фасоль - 40, свежий фруктовый сок - 40, ржаной хлеб - 40, сырая морковь - 30, свежие фрукты - 30, соя - 15.

Никакого особого секрета в этом гликемическом индексе нет -все здесь зависит от того, на какие моносахариды гидролизуются потребляемые нами углеводы, так как всасывание различных моносахаридов в кровь из просвета кишечника происходит не с одинаковой скоростью. Так, например, если скорость всасывания глюкозы принять за 100% (а гликемический индекс глюкозы тоже равен 100 единицам), то скорость всасывания фруктозы будет 43%, маннозы - 19 и т. д. со снижением скорости всасывания. И если тот же мед состоит из глюкозы и фруктозы, то и гликемический индекс у него будет не 100 единиц, как если бы он состоял только из глюкозы, а несколько ниже.

На величину гликемического индекса влияет и способ кулинарной обработки продукта. Например, жареный картофель имеет индекс 95, а отварной только 70. И причина здесь в том, что крахмал картофеля или хлеба плохо растворим и в сыром виде он трудно переваривается. Однако фермент амилаза переваривает его более эффективно, если он подвергался нагреванию. И по-видимому, это не последняя причина того, что люди готовят крахмалистую пищу горячим способом.

В итоге автор вышеназванной книги считает, что полноте способствует продукты с высоким гликемическим индексом (выше 50 единиц), а поэтому следует пользоваться только продуктами с низким гликемическим индексом, что по сути означает, что подпитка организма глюкозой должна медленно, но