практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.
ЭСКАРГОТЬЕРКА (фр. escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.
ЭСКАРИОЛЬ. Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).
ЭССЕНЦИИ (от лат. essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.
Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.
Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.
ЭСТРАГОН. Пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь. Размножается вегетативным способом, сохраняет аромат (при размножении семенами ароматичность эстрагона исчезает в третьем-четвертом поколении).
Используется в свежем виде. Листья идут в салаты, стебель — на засолку огурцов, грибов. Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда — супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.
ЭТИКЕТКИ. Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускаются в огромном многообразии в разных странах и для различения их типов, видов и сортов требуется как бы особый документ, каковым и является этикетка.
Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной, присущей данному виду продукта, чтобы потребителю было легко ориентироваться уже по внешнему виду, цвету той или иной этикетки. Этикетка — не просто красивая и аттрактивная метка пищевого товара, она должна быть в высшей степени информативной.
Так, например, на этикетках вин (или сыров) должны указываться: название вина, его тип, точный адрес производителя (в западных странах иногда указывается и фамилия производителя), название купажных материалов, возраст виноматериалов (время выдержки у марочных вин и дорогих сыров), содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции (иногда — размер тиража), рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства, место производства и розлива (у вин).
Таким образом, этикетка дает обширную информацию. На этикетках шоколада, например в Австрии, Швейцарии и Финляндии, указывается не только общий состав (ингредиенты) данного шоколада, но и конкретное содержание и комбинации материалов в отдельных конфетах, если шоколадная коробка (см. бонбоньерка) состоит из ассорти.
В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см.).
ЭТЛИ-УНАШ. Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркменов; обладает высокими вкусовыми качествами, ставящими его в один ряд с лучшими блюдами мирового стандарта.
ЭЧПОЧМАК (от татар. — треух, треугольник). Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно — из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).
Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.
Другой особенностью эчпочмаков яаляется то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
Едят эчпочмаки, запивая катыком (см.).
ЮА. Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.
ЮАСА. Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.
ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.
ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба — сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.
ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК. Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т. п.). Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго-Восточной Азии, но и в европейской кухне, начиная с XVIII в., и особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).
Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой. Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20—30 см и диаметром 40— 45 см) образует вогнутую вовнутрь
