Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. ыштыкма).

Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга. Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).

Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2—3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).

Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.

Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, — необходимо по крайней мере изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо — и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.

Само обжаривание утки занимает 30—40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.

Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.

Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.

В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь — любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.

В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков — блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей). В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.

Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.

То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.

Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо — слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого необжаренного места. Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу — на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью. Если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу. В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки — либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)

УХА. Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки — см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

УШКИ. Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начиненных чаще всего жареным луком и грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городских кухнях. Тесто под ушки, в отличие от пельменей, нарезалось не кружками тонким стаканом, а небольшими квадратиками, что ускоряло и упрощало приготовление ушек. Это было чисто формальное, внешнее отличие. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличались лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки.

Таким образом, ушки можно считать упрощенным, приспособленным для менее зажиточных слоев вариантом пельменей и колтунай.