При посещении трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»744. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»745.
На рубеже XIX – начала XX в. трактиры и рестораны стали посещаться членами разросшегося императорского семейства значительно чаще. Особенно молодыми великими князьями. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, то по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, с цыганами и т. п. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками746.
Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Поэтому в детских письмах к родителям и в дневниках появлялись нижеследующие пассажи: «Пошли с Сережею на остров удить и потом варили бобы, позвали повара, который зарезал щуки и несколько окуней и стал их жарить. Пошли обедать и ели свою рыбу. После обеда опять на острове, где во время дождя сварили чудесный кофе и выпили его», – писал в дневнике великий князь Михаил Николаевич747.
Поскольку при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н.В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо, как обязательный элемент стола, сохранился еще
Что касается Александра II, то каких-то кулинарных пристрастий за ним замечено не было. Мальчик с детства ел то, что давали. Надо заметить, что врачи внимательно следили за питанием цесаревича, и в 1835 г., по настоянию лейб-медиков, цесаревичу было составлено специальное меню для завтраков и обедов749. Наследника стали кормить еще в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным простым способом».
В целом меню периода царствования Александра II было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II, как страстный охотник, весьма ценил трапезы на свежем воздухе после охоты.
Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся Свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».
Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а Георгиевским кавалерам – по три.
Этот рассказ можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он изобразил сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков (№ 57) лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке (№ 59) солидные генералы Свиты, очень по-русски, решили поесть ночью и на кухне принялись сами разогревать макароны и, конечно, их сожгли. Во второй половине XIX в. макароны были довольно дороги и, как правило, завозились из Италии, хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя, или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.
Специально для Александра II в начале 1860-х гг., во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «Приспешная» кухня. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А.Ф. Видов.
В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в
В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою молодую жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весною ставили корзинки с первой земляникой и другими
