макароны, бисквиты, тушеные (пареные)… и пармезан. Всегда подавался горячий ужин из семи или девяти блюд. Современница писала, что исключительным и чрезвычайно редким было блюдо из барашка: ягнят умертвляли такими маленькими, что баранья нога выглядела не больше гусиной лапки⁷²⁴.

Во время визитов в Россию «коллег» из Европы Екатерина II, планируя совместные трапезы, старалась учитывать и гастрономические предпочтения своих высоких гостей. Подчас случались и «гастрономические курьезы». Во время визита в Царское Село австрийского императора Иосифа II, путешествовавшего по России инкогнито под именем графа Фалькенштейна, императрица отправила своего метрдотеля разузнать о кулинарных предпочтениях высокого гостя. Как это бывает в анекдотах, метрдотель встретил самого императора, которого он в лицо не знал, и начал расспрашивать его о любимых блюдах императора. Император ответил на вопросы: «Вы не могли бы более удачно найти человека, чтобы узнать, что он любит есть: это кусок вареного или жареного мяса и суп, он обожает окорок, но наиболее приятны были бы ваши традиционные русские блюда»⁷²⁵. Нет нужды говорить о том, как был поражен метрдотель, узнав, с кем он говорил на самом деле.

Так же внимательно Екатерина II относилась к «гастрономическим просьбам» своих гостей. Когда баронесса Димсдейл попросила угостить ее неведомой рыбой под названием стерлядь, то это пожелание немедленно выполнили. На следующее утро эту редкость для демонстрации принесли в камчатой салфетке, а затем приготовили на обед. Баронесса записала, что это действительно вкуснейшая рыба, превосходящая лучшие сорта из тех, какие она когда-либо пробовала. После того, как баронесса Димсдейл рассказала об удовольствии, доставленном ей стерлядью, эту рыбу стали часто присылать ей на обед, иногда холодной в желе, что баронессе очень нравилось.

Еще Димсдейл обстоятельно сообщает, что в большом количестве имеется рыба, называемая пикша, очень похожая на треску, но, по ее мнению, не такая хорошая. Она также попробовала два сорта очень нежного лосося и решила, что осетр несколько грубее.

Лангусты имелись в изобилии – самые большие из когда-либо виденных ею, но не было ни лобстеров, ни устриц кроме тех, которые присылают из Англии⁷²⁶.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов. Именно он, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя. «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»⁷²⁷. С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия императора.

Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов. Например, для молодого императора Александра I день 1 января 1806 г. начался литургией в Большой церкви Зимнего дворца. Затем император принимал поздравления с Новым годом от дипломатического корпуса и катался в санях по городу. Обед «на 50-ти кувертах» накрыли «обеденным кушаньем в желтой комнате» (видимо, это «Золотая гостиная» Зимнего дворца. – И. 3.), и начался он «в половине 4 часа пополудни». Вечером в Зимнем дворце состоялся традиционный маскарад, на который съехались почти 13 000 чел. Около 12 часов ночи в помещении Эрмитажного театра «за приуготовленными разными круглыми и овальными продолговатыми столами» было подано «вечернее кушанье до 200 кувертов и за поставленным между потир и оркестра круглым столом присутствовать изволили на 11 кувертах» сам император, его жена, императрица Елизавета Алексеевна, вдовствующая императрица Мария Федоровна, младшая сестра императора, великая княжна Екатерина Павловна и несколько статс-дам: графиня Ливен, графиня де Литта, фон Рене, принцесса де Тарант, княгиня Прозоровская и камер-фрейлина Протасова.

Примечательно, что, как и в последующие 100 с лишним лет, «Его Величество, присутствовав во время ужина в театре, за стол садиться не соблаговолил», поскольку он обходил обедающих, разговаривая с ними⁷²⁸.

Не всегда члены императорской фамилии ели в окружении множества придворных и родственников. Императрица Мария Федоровна (Вюртембергская) довольно часто ела одна. Как следует из ее камер- фурьерского журнала, 1 апреля 1806 г. для Марии Федоровны был подан в ее «Кабинет фриштик, приуготовленный из горячего кушанья, который Ея Величество изволила кушать… токмо Своею Особою»⁷²⁹.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью[27]: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»⁷³⁰. В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении…

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора, так или иначе, становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где, подчас, гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню⁷³¹.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией, обходясь той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже, из санитарно-режимных соображений, эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX в. императоры, по возможности, ели в дороге «свое».

При всей неприхотливости Александра I в еде именно с его именем связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке, в трактире Пожарского. В меню значились телячьи, рубленные котлеты, именно эти котлеты и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика⁷³². Это случайное «ноу-хау» любимо очень многими по сей день[28].