В 1882 г. для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей завтрак на 4 персоны обходился по 3 руб. с человека. Обед на четыре персоны – по 4 руб. с человека, а за каждого приглашенного сверх того платили по 2 руб. за завтрак и по 3 руб. за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 руб., и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 руб. в сутки.

Как видим, детей стали кормить значительно лучше. На завтрак денег стали отпускать на 1 руб. 80 коп., на обед – на 1 руб. больше.

Таким образом, изменения «по кухне», введенные с 22 апреля 1882 г., сводились к следующим принципиальным новшествам. Во-первых, были введены новые расценки «за приготовление обыкновенных столов». Во-вторых, «плату за завтраки, обеды и ужины, приготовляемые по особо утвержденному меню, определено было устанавливать каждый раз по предварительному соглашению с заведующим кухней». В- третьих, на покрытие инфляции и приобретение различных мелочей для кухни заведующему кухней стали отпускать по 50 рублей в сутки.

В 1885 г. предпринимается очередная попытка провести на Императорской кухне радикальные реформы, которые меняли весь сложившейся за десятилетия порядок. «Поперсонную» оплату отменили. Вновь возвратили порядок, действовавший на императорских кухнях до 1852 г., когда все продукты для кухни приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет Двора Гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия». Сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты.

Но, несмотря на все усилия начальника Главного Дворцового управления генерала К.К. Гернета, организовать при подобной системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу»⁶⁵³.

К середине 1890-х гг. все недостатки системы, введенной в 1885 г., вполне проявились. Как указывалось в документах, «такой порядок, как показал опыт, предоставив приготовление столов для Высочайшего Двора в полное распоряжение камер-фурьера по хозяйственной части, повлек за собой увеличение расходов, так как не только действительная потребность того количества продуктов, в каком они выписываются от поставщиков, не может быть подвергнута какому-либо учету и контролю, но и самая стоимость их весьма значительно превышает справочные цены; на поставку же продуктов в Высочайшему Двору по существующим нормальным ценам торговцы согласия своего не изъявляют, ссылаясь на то, что вся провизия высылается ими отборная, самого высшего качества»⁶⁵⁴.

Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов, как свою законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня была эталонной в Петербурге, и, кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с Императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

В начале правления Николая II уже по сложившейся традиции в очередной раз проводились реформы на Императорской кухне, связанные с утверждением «Временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора». Это «Временное положение» утвердил министр Императорского двора барон В.Б. Фредерике 18 марта 1897 г.

Согласно «Временному положению», подтвержден штатный персонал Главной кухни от 15 июня 1891 г.: старший пирожник – 1; старших поваров – 4; поваров 1-го разряда – 24; поваров 2-го разряда – 14; поваренных учеников старших – 6; поваренных учеников младших – 6, всего 55 человек⁶⁵⁵.

«Временное положение» – документ обширный и подробный. Однако именно по этим стандартам происходило «трактование» императорской фамилии вплоть до 1917 г., т. е. 22 года, фактически все время царствования Николая II. Если свести многостраничный документ к кратким тезисам, то картина вырисовывается следующая.

«Временное положение» вводилось в действие с 1 апреля 1897 г. Определен штат из четырех метрдотелей: старшего над кухнями Герниха Понсе, старших поваров Ивана Даниловича Вернадского и Михаила Ивановича Мудрова и французского гражданина Пьера Кюба, «служившего уже Метрдотелем при Высочайшем дворе в царствование… Александра II». Утверждались новые цены «на приготовление столов».

Примечательно, что на метрдотелей возлагалась полная материальная ответственность за все, происходившее на Императорской кухне. Поэтому на случай возможных убытков и каких-либо кулинарных форс-мажоров метрдотели вносили в Кассу Министерства Императорского двора очень приличный залог в сумме 5000 руб. Образец расписки при внесении залога был следующим: «1897 г. марта… дня… я нижеподписавшийся… Дал Управлению Гофмаршальской части настоящую подписку в том, что принимаю на себя, с первого числа апреля сего года, обязанности Метрдотеля Высочайшего двора, при чем обязуюсь подчиняться вполне и беспрекословно всем правилам и условиям, изложенным в прилагаемом и мною подписанным Положении о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц… и принимаю также… В обеспечении исправного выполнения мною всех условий утвержденного Положения, а так же в обеспечении могущих быть… денежных взысканий, …представляю в залог пять тысяч рублей, состоящих из…»⁶⁵⁶.

После внесения залога с метрдотелями подписывался отдельный документ – «Положения о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора», в котором подробно расписывались все нюансы их работы на Императорской кухне. Собственно из этих нюансов и выстраивались «кухонные реалии» конца XIX – начала XX вв., к ним мы и обратимся.

Высочайший стол разделялся три категории: обыкновенный, праздничный и парадный. По какой категории накрывать стол решал император («…испрашивается Гофмаршалом высочайшее Его Императорского Величества повеление непосредственно, или через Министра Императорского Двора»).

Высочайший стол «обыкновенный» включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены». Высочайшие столы «праздничный» и «парадный» отличались от «обыкновенного» стола «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии».

При приготовлении высочайшего стола по всем трем категориям, независимо от завтраков, обедов и ужинов, или взамен их, могли быть заказываемы «отдельные кушанья, горячие или холодные».

К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов), в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ. Сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».

Начальствующие лица, питающиеся при Дворе, «получают довольствие от Высочайшего двора, которое подразделяется на 1-й, 2-й и 3-й разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, 4-й и 5-й».

Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го