Следовательно, только один, не самый многочисленный бал эпохи императора Николая Павловича обошелся Гофмаршальской части в 16 674 руб. 69 коп. Для качественной оценки указанной суммы можно привести следующий факт. После смерти жены Николая I в 1860 г. ее ювелирную коллекцию распределили между всеми детьми. Среди прочего там была «Брошь с солитером», оцененная в 17 312 руб. Другими словами, каждый императорский бал стоил целое состояние. Но то были неизбежные, «статусные» траты, связанные с необходимостью поддержания престижа империи.

В 1857 г., при начале правления Александра II, новый обер-гофмаршал тр. А.П. Шувалов провел очередную «кухонную реформу». В целом система отношений между метрдотелями и Гофмаршальской частью сохранилась, только поменялись «поперсонные расценки».

По сложившейся традиции Императорская кухня сдавалась метрдотелям, как правило, иностранцам. По условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись: помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно. Например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс, на кухне «брали» по 1 руб. 50 коп. сер. с персоны, за обед – по 4 руб. 65 коп., за ужин – по 3 руб. 20 коп. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 руб. 20 коп., обед – в 3 руб., а ужин – в 2 руб. Как видим, разница в плате за завтрак для «больших» и «маленьких» персонам составляла 30 коп., за обед – 1 руб. 65 коп. и за ужин 1 руб. 20 коп. Разница связана не только с количеством блюд, а с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Следует отметить, что за такие деликатесы, как трюфели, паштеты, стерляди и «за разные ценные припасы» плата метрдотелям шла отдельно. Эти расценки и порядок оплаты действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале царствования Александра III по традиции на кухне провели пересмотр расценок. Опять-таки пытались экономить, поскольку Александр III взял курс на удешевление содержания Императорского двора. На кухне это проявилось в том, что иностранные вина и шампанское постепенно заменялись отечественными винами. Было запрещено заказывать за границей обычные продукты: картофель, свинину и сало⁶⁵¹. Вряд ли заботились о безопасности, скорее, дело было в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.

Конечно, на кухне случались злоупотребления. По мелочам, но были. Отчасти это неистребимо, хотя отдельные «компании» по борьбе с неизбывным злом периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г.И. Гирш кормился «по расценкам» гофмаршальского стола. В начале его службы, в середине 1860-х гг., к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько его знакомых. Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоф-фурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоф-фурьер ответил, что это так принято, что такие угощения имеют каждое свой номер, что это такой-то, и что Гирш, по своему желанию, имеет полное право его получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П.К. Бенкендорф, при случае, шутя, намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение № такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный № с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и при Николае II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе, директор Пажеского корпуса Н.А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку, Дворцовому коменданту генерал-адъютанту П.П. Гессе. «Гессе, – пишет Н.А. Епанчин, – сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом Государь и Его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула «Собственный» императорский стол, хотя изменились «расценки» блюд, подававшихся к императорскому столу. С 22 апреля 1882 г. завтрак «обыкновенный» на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 руб., т. е. по 3 руб. на персону, против 1 руб. 50 коп. ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, «приплачивалось» по 3 руб.

Обед «обыкновенный» на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 руб., т. е. по 4 руб. на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 руб. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 руб. 65 коп. до 4 руб.

Поддон с двумя горшочками для конфитюра. 1788 г. Франция

За ужин «обыкновенный» из одного блюда на четырех и менее человек платили за каждого по 1 руб. 50 коп. Если к ужину приглашалось свыше четырех персон, то за каждую особу платили по 1 руб. За ужин, состоящий из трех обыкновенных блюд, с персоны брали по 3 руб. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 коп. за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 руб. 20 коп. сократилась до 1 руб. (ужин из одного блюда) или 3 руб. (ужин из трех блюд)⁶⁵². Десерт шел по своим расценкам. Учитывалась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для «высочайших столов» на 10 персон стоило 4 руб., для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 руб. 86 коп. Для трех персон малая тарелка стоила 1 руб. 72 коп. Завтраки, обеды и ужины по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней. Если подвести итоги, то «поесть» императору по расценкам 1881 г. «стоило» 9 руб. 35 коп., а по расценкам 1882 г. – 10 руб., и завтрак стал более «плотным».

Полоскательница. 1744–1745 гг. Германия

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с 12 до 4 часов дня дополнительно доплачивалась половина стоимости, а после 4 часов, «за срочность», стоимость обеда