начиняли их чем придется, и овечья требуха была далеко не худшим вариантом. Пироги taddago пекли из мертворожденных поросят, а пироги veers — из таких же невезучих ягнят. Рыбные головы не отрезали, но закладывали рыбу в пирог целиком, так чтобы жир с головы стекал в начинку. Создавалось впечатление, что рыбы высунули из пирога головы и укоризненно глядят на едоков. Запивали пироги терновой наливкой и вином из пастернака.
В городке Денби Дейл (Йоркшир) до сих пор выпекают гигантский пирог с мясом и овощами. Впервые таким образом отпраздновали исцеление короля Георга Третьего от душевной болезни в 1788 году. Затем пирог выпекали в честь битвы при Ватерлоо, юбилея королевы Виктории в 1887 году и т. д. На пирог, испеченный в 1964 году, ушло 3 тонны говядины, полторы тонны картофеля и полтонны подливы. Угоститься им смогли 30 тысяч человек!
В большинстве своем англичане пекли менее оригинальные пироги, но даже самая простая выпечка требовала внимательности. Выбирая начинку, следовало свериться с календарем. Например, ежевику нельзя было собирать после 11 октября, старой даты Дня Михаила Архангела (теперь 29 сентября). В этот день Сатана был низвергнут с небес и приземлился в аккурат на куст ежевики. Дьявол так разозлился, что каждый год именно в этот день вымещает обиду на ягодах — плюет на них и даже мочится.
Одним из национальных блюд Великобритании является пудинг. Самые первые пудинги готовили в оболочках для колбасы. В наследство от этой традиции остались такие виды пудинга, как «черный пудинг» (или кровяная колбаса), хаггис и некоторые другие. В свиных кишках готовили не только пудинги из мяса, но также миндальные и рисовые пудинги, хлебные пудинги и лакомства с добавлением розовой воды. В отличие от колбасы пудинги варили, а потом обжаривали на сковороде или запекали в печи.
Еще один тип пудинга — это пудинг под вертелом, например йоркширский пудинг. Наиболее ранний рецепт этого пудинга датируется 1737 годом: «Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим». Когда мясо на вертеле утратило популярность, йоркширский пудинг стали запекать в духовке. С куска пудинга, обильно сдобренного подливой, начинали ужин. К мясным блюдам приступали позже, когда все едоки уже набили желудок калорийным первым блюдом. Таким образом, мяса съедали гораздо меньше — очевидная экономия.
Вареные пудинги готовили на основе жира с добавлением хлебных крошек, круп, гороха и т. д. К вареным разновидностям относятся пудинг из мяса и почек и рождественский плам-пудинг. Эти пудинги заворачивали в льняную ткань и погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Любопытным комментарием к приготовлению пудингов служит детский стишок:
Ткань, в которую была завернута сырая смесь для пудинга, или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. А веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Стоило хозяйке отвернуться, как пудинга и след простыл!
Ребятишки распевали и другую песенку про пудинги:
Только представьте себе короля Артура, ворующего ячмень из-за недостачи продуктов на королевской кухне!
Наем и деньги
В середине сентября наступала пора ярмарок труда, во время которых фермеры подыскивали новых работников. Основу такой системе найма положил указ времен Эдуарда Третьего. Из-за нехватки рабочих рук в сельском хозяйстве возникла потребность в регулировании отношений между нанимателями и работниками. Несколько раз в году проводились «статутные сессии», на которых судьи оглашали установленные тарифы заработной платы. Елизавета Первая отменила эту процедуру, но традиционные встречи нанимателей и работников сохранились. Обычно работников нанимали сроком на год. Если по истечении этого срока фермер не желал продлевать договор или же батраку хотелось попытать счастья в других краях, оба отправлялись на статутную ярмарку. Соискатели прихватывали с собой какой-либо атрибут своей профессии: пастухи привязывали к шляпам клок овечьей шерсти, горничные приносили метлу и т. д.
К сожалению, далеко не всегда наниматель и работник приходили к соглашению. О том, что может произойти, если кто-то нарушит договор, рассказано в балладе «Ламкин» («Lamkin», номер 93). Лорд нанял каменщика построить ему замок, а после отказался платить. Каменщик Ламкин затаил обиду. Через некоторое время лорду понадобилось уехать по делам, а нянька, любовница Ламкина, впустила свирепого каменщика в замок. Чтобы выманить хозяйку из спальни, Ламкин пырнул ножом ее маленького сынишку. Плачущего младенца оставили в колыбели, которая начала наполняться кровью. Услышав плач, леди позвала из своей комнаты: «В чем дело, отчего мой малыш плачет?» Нянька отвечала, что успокоить его может только мать. Когда хозяйка спустилась вниз, то увидела Ламкина и взмолилась о пощаде. В свою очередь, Ламкин спросил няньку, убить ли ему госпожу или пощадить. «О, убей ее, убей, — ответила нянька. — Она всегда ко мне плохо относилась». Тогда Ламкин не просто убил леди, но собрал ее кровь в чашу. В одном из вариантов баллады он приказал няньке начистить чашу до блеска, ведь в нее попадет кровь благородной дамы. Однако нянька отказалась наотрез: пускай кровь леди течет на пол, чем она лучше крови бедняков? Когда лорд вернулся в родные края, он узнал о чудовищном преступлении. Оба убийцы были схвачены и казнены: Ламкина повесили на воротах, а няньку сожгли на костре. А ведь если бы лорд сразу заплатил каменщику, скольких смертей удалось бы избежать!
Сложные товарно-денежные отношения никогда не обходились без суеверий. Важной концепцией в английском фольклоре был «почин» (handsel), т. е. благословение начала любого дела. Доброе начало влекло за собой столь же благоприятное развитие событий. Это суеверие охватывало все сферы жизни — рождение детей, торговлю, покупку новой одежды, начало года и т. д. Лондонские торговки плевали на первую выручку в году в надежде, что она не станет последней. Точно так же поступали слуги, получившие
