Сливки нагревают до температуры 63–65 °C и выдерживают в течение 30 мин или нагревают до 85 °C без выдержки. Сливки охлаждают до 22 °C (в холодное время) или 18 °C (в теплое время) и сквашивают в течение 13–16 ч. Сквашенные сливки разливают в тару, охлаждают и оставляют созревать при температуре 5–8 °C в течение 1–2 суток (в зависимости от объема тары и температуры).
При использовании сметаны в кулинарных целях она будет лучше взбиваться, если предварительно добавить в нее немного сырого яичного белка.
Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенной жирностью. Различают несколько видов сметаны.
Это основной вид сметаны. Ее готовят из нормализованных сливок или из консервированного сырья. Бывает высшего и первого сортов. Сметана высшего сорта имеет плотную однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Сметана первого сорта может быть не очень густой, слегка комковатой, с небольшой тягучестью. Цвет может быть от белого до бледно-желтого.
Ее готовят из свежих нормализованных пастеризованных сливок. Эта сметана на сорта не подразделяется и имеет цвет от молочно-белого до кремового.
Ее делают из сливок и расфасовывают в брикеты. Сметана имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. На сорта не подразделяется, цвет от молочно-белого до кремового.
Ее готовят из пастеризованных сливок и обогащают витаминами С и группы В. На сорта не подразделяется.
Сметана, поступающая в продажу, не должна иметь резко кислый, прогорклый, гнилостный запах с ярко выраженным кормовым привкусом. В ней также не должна присутствовать выделившаяся сыворотка. Цвет не должен иметь постороннего оттенка.
Помимо перечисленных видов, выпускают также сметану жирностью 20 % и 25 %. Она имеет недостаточно густую консистенцию.
Каймак
Это национальный продукт среднеазиатских республик. Каймак представляет собой сквашенные сливки, которые снимают с поверхности молока, разбавляют парным молоком, заливают в горшок или чугунок и ставят в протопленную печь на 10–12 ч. Затем сливки держат на холоде в течение 1 суток. Сверху образуется густая твердая масса — вареный каймак, который разрезают на кусочки и подают к столу.
Чегат
Это чешский национальный кисломолочный продукт. Он представляет собой смесь из творога (жирностью 75 %), сметаны (жирностью 15 %), яиц и соли. Жирность готового чегата — 25 %. Смесь запекают в духовке в течение 4–5 ч при температуре 70–80 °C.
Творог
Это белковый кисломолочный продукт. Творожный белок полностью усваивается организмом человека. Творог присутствует почти во всех лечебных диетах. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Люди, постоянно употребляющие творог и изделия из него, меньше болеют.
В состав творога входят, помимо белка, витамины, молочная кислота и минеральные вещества (кальций, фосфор и магний). Консистенция творога должна быть мягкой, однородной. Цвет — белый с кремовым оттенком. Вкус и запах творога должны быть кисломолочными, нежными, без посторонних оттенков.
На молокозаводах делают творог жирный (жирностью 18 %), полужирный (жирностью 9 %) и нежирный (жирностью менее 5 %). Кроме того, творог бывает высшего и первого сортов.
Творог делают из свежего и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу его готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, а также смеси молока с обратом. Его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. В качестве закваски также можно использовать свежую сметану (0,5 стакана на 1 л молока).
Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.
Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Молоко нагревают до 80 °C, охлаждают и сквашивают в течение 6–7 ч. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики со стороной 2 см для лучшего отделения сыворотки. Через 1 ч отделенный от сыворотки сгусток помещают в мешочки, которые укладывают или подвешивают для самопрессования еще на 1 ч. После этого на мешочки кладут дощечку с грузом.
После прессования творог охлаждают, помещая в емкость, поставленную в холодную воду со льдом.
Творог можно обезвоживать в дуршлаге или сите, которые выстилают 2–3 слоями марли.
Разновидностью кислотно-сычужного способа является раздельный способ получения творога. Он заключается в приготовлении обезжиренного творога, который затем смешивают со сливками жирностью 50–55 %. Для этого сгусток измельчают до получения однородной консистенции, после чего делают творог любой жирности.
При кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0 °C. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре
