силах столь точно высказаться по поводу любых жизненных сложностей, чем еда. Кто из вас не пробовал, скажем, беарнского сыра, производного от сыра голландского? Кто не испытал, ощутив его вкус, чувство глубочайшего изумления?
Сперва вы как бы чувствуете во рту нежность сливочного масла, затем — сложный вкус яйца, и прежде чем этот вкус станет чересчур насыщенным или пригасит все прочие ощущения, уже в следующее мгновение внутри его как бы начинает прорастать корешок шалота и легкий привкус раздавленного зернышка перца. Но затем вкусовые ощущения углубляются. Мысль о возрождении заявляет о себе привкусом священного кервеля и сладкой травянистой ноткой лакричника, весенний запах которого так похож на аромат мирры, что вам тут же вспоминаются дары волхвов и святое Рождество. И затем, разумеется, на сцену выходит «король трав» эстрагон и своим нежным ароматом напоминает: не забывайте, что чудеса возможны! И как раз в тот момент, когда вам кажется, что вы уже поняли, каков вкус этого яства, он снова меняется и завершается у вас на языке пронзительной, почти уксусной, нотой, за которой следует измененное звучание вина, так что кислинка как бы темперирует соус, но никогда в нем не доминирует. И, наконец, в виде послевкусия, благодаря возникшим у вас во рту ощущениям, вы вновь переживаете всю ту ситуацию с отцом и ребенком, которую тщетно пытались описать словами, — от мимолетного ощущения покоя до мгновения, когда вам становится совершенно ясно, что жизнь нам неподвластна и все на свете требует равновесия, даже вера.
Меню — это оркестровка такого опыта в более широком масштабе; мировоззрение, если угодно.
Если бы мне нужно было создать меню в честь весны, то все блюда — и каждое в отдельности — обладали бы различными оттенками зелени; я бы даже скатерти на столах заменил мягкой весенней травкой. Для меня весна — время тихого и нежного возрождения; она наполняет душу свежестью. И даже если клиент не любит фасоль лима, это не имеет значения. Пюре из фасоли лима вкус этого человека, конечно, не исправит, зато напомнит ему о мимолетности весны.
К несчастью — и я полагаю, что это связано с правлением святого Лаврентия в качестве нашего покровителя, — многие шефы попросту забывают, какой властью обладает меню. Недавно мне довелось присутствовать в качестве почетного гостя на одном великосветском обеде в Америке, и там подавали только воду со льдом и никакого вина. А в меню были и вовсе какие-то жалкие разрозненные кусочки — там, собственно, и есть-то было нечего. И когда меня попросили выступить, я напомнил, что следует всегда прилагать все силы, чтобы сохранить высокие стандарты французской кухни, и те, кто готовит еду, не должны называть себя «поварами», ибо они — «cuisiniers», кулинары.
«Cuisinier, — сказал я, — это человек, обладающий профессиональными знаниями, личной инициативой и опытом; это прежде всего мастер; а повар — это тот, кто довольно часто, даже слишком часто, пользуется только одним инструментом: консервным ножом».
Меню, откровенно говоря, должно соответствовать тому, как шеф, являющийся истинным художником в своей области, видит мир. В нем не должно быть разрозненных кусков чего-то съедобного.
Если вкус способен отражать сложность жизни, то хорошему шеф-повару всегда следует помнить: еда может иметь огромное значение, внешне зачастую незаметное, но тем не менее воздействующее на общее вкусовое восприятие окружающего. Например, сейчас в Америке страшно популярен соус «Аи». Я его пробовал. Он очень хорош. Но вот чего они совершенно не понимают: когда человек кладет в рот кусочек бифштекса, сдобренный соусом «Аи» (а этот соус был прославлен еще королем Георгом IV[132]), он буквально ест историю. Сочетание мальтийского уксуса, фиников, острой индийской приправы «Mango Chutney», яблок и апельсинового мармелада — все это служит напоминанием о том, что Соединенные Штаты были основаны Англией и всегда будут английскими.[133] Мальтийский уксус и апельсиновый мармелад — это кровь и плоть Англии, так что смелое комбинирование их с ароматными приправами тех стран, которые Англия завоевала, индийскими манго и яблоками (считается, кстати, что яблоки родом из Америки), представляется особенно выразительным.
Пища никогда не бывает так уж проста, как кто-то может подумать. И она порой весьма опасна, ибо таит в себе невероятный соблазн.
Если же вы спросите, какое меню наиболее полно характеризует меня самого, я буду вынужден признаться: по всей видимости, это меню того последнего обеда, который был подан мною кайзеру Вильгельму II на борту «Императора». Признаюсь также, что это меню дает определяющую характеристику и моей жене, великой поэтессе Дельфине Даффис. И, возможно, во многих отношениях именно ее оно характеризует наиболее точно.
Глава 25
Этот подарок должен был идеально подойти Саре — редкий белый трюфель из Альбы, обладающий очаровательной историей. Его совершенно случайно отыскал с помощью своего великолепного нюха Луи, розовый поросенок, довольно-таки ленивый, но получивший немало призов. Нашел он его в совсем неподходящее для сбора трюфелей время, в самом конце декабря, что само по себе весьма необычно, бегая по заснеженным предгорьям итальянского Пьемонта. Вообще-то Луи попросту сбежал от хозяина, и тот уже решил, что поросенок пропал. Однако поисков не оставил и в итоге наткнулся на него, хрюкающего от наслаждения и, возможно, от облегчения, что его все-таки нашли. Надо сказать, в тот год Луи грозила ужасная участь: хозяин намеревался его зарезать. Вот поросенок и убежал.
— А я-то думал, этот негодяй стал слишком стар, чтобы трюфели искать! — сказал хозяин Луи, когда принес Эскофье редкий трюфель.
— Возраст — это всего лишь некое количество лет.
Эскофье жил тогда в Париже и работал над следующей своей книгой — над той самой «Ma Cuisine», для домашних хозяек, — хотя всего несколько лет назад вышло четвертое издание его «Le Guide Culinaire». Он также вынашивал планы празднования собственного восьмидесятилетия и намеревался совершить третью поездку в Америку.
— Возраст не имеет никакого отношения к продуктивности.
Сара тоже жила тогда в Париже и снова снималась в кино. С одной ногой. С одним легким. С одной почкой. Она с течением времени постепенно теряла различные части собственного тела, но старалась не обращать на это внимания. «Пока я могу говорить, я могу работать».
И она очень любила кино. Ее первый фильм «Le Duel d’Hamlet» («Дуэль Гамлета») был также одной из самых первых немых лент, которую демонстрировали под аккомпанемент фонографа, «цилиндра Эдисона». После этого она снялась еще в дюжине фильмов, а через десять лет, когда ей исполнилось семьдесят девять, стала звездой уже звукового кино. Ее дом на бульваре Перейра пришлось превратить в съемочную площадку.
«Я буду восседать на подушках, а камеры будут крутиться вокруг меня, — писала она Эскофье. — Работа сохраняет человеку молодость».
Белый трюфель был размером с лесной орех, твердый и бархатистый на ощупь. Эскофье сказал фермеру, чтобы тот стребовал его стоимость с отеля «Ритц». Сам он уже много лет был на пенсии и решил: «Это самое малое, что они могут сделать для меня после всего того, что для них сделал я». За этот трюфель ему пришлось бы выложить несколько сотен франков — намного больше, чем у него имелось. Но трюфель так идеально подходил для Сары, что Эскофье не смог удержаться. «Надеюсь, они не поскупятся для меня на такую мелочь», — убеждал он себя.
Эскофье положил драгоценный белый трюфель в бархатный мешочек и на следующий день появился у дверей Сары. Навстречу ему вышел ее сын Морис; он обнял его, но в дом не пустил.
— Может быть, лучше в другой день?
Эскофье был удивлен. Он, конечно, слышал, что Сара больна, но она всю жизнь была больна. «Это пройдет, — думал он, — это всегда проходило». Его поразило, что Морис, тот младенец, которого Сара кормила грудью, успел превратиться в печального, элегантного и уже седеющего мужчину.
