преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.
Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек — дело вполне естественное для китайца — покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.
Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда
Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.
Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.
В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов — крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!
Разумеется, перед тем как их подавать на стол, необходимо добавить ряд экстравагантных приправ. В Пекине мне довелось отведать один из наиболее прославленных северных деликатесов — трепанга, тушенного вместе с китайским луком-пореем. Он был с шипами и, на взгляд западного человека, выглядел еще менее аппетитно, чем простой трепанг. Морской огурец, которого нам подали, стоил двести юаней — вполне достаточно, чтобы накормить ужином семью из четверых человек. Он лежал на тарелке в лужице темного соуса — поблескивающий, напоминающий фаллос, покрытый рядами забавных маленьких иголок. Соус был изумителен, но изюминка данного блюда — его эластичная текстура, удивительным образом сочетающаяся с жесткостью.
Китайские повара и гурманы часто любят поговорить о
Если вы хотите описать упругую эластичность тефтелей из кальмаров, вы должны воспользоваться термином
Несмотря на всю красоту, выразительность и невероятное богатство английского языка, мне сложно описать вкус тушеного трепанга. Хотите попробовать — рискните, получится либо смешно, либо отвратительно. Китайский гурман различает пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек. По-английски все это звучит нелепо.
Некоторые пытаются объяснить гастрономические изыски китайцев тем, что в прошлом у жителей Срединного государства из-за голода просто не оставалось другого выхода. Эти бедолаги пытаются заставить нас поверить в то, что китайцы, терзаемые сведением животов, были просто вынуждены лакомиться утиными язычками, насекомыми и прочей дрянью! Чтобы осознать всю нелепость подобного объяснения, достаточно увидеть, как китайский гурман смакует утиный язычок или кордицепс[21] (заплатив за это в шикарном ресторане бешеные деньги).
Культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры, пожалуй, на протяжении всей истории ее существования. Две с половиной тысячи лет назад Конфуций волновался, подадут ли ему к мясу правильный соус. Вскоре после него поэт Цюй Юань ярко описывал различные блюда, надеясь, что им под силу воскресить человека из мертвых.
