том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается еще лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимает промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20–28 %) и значительным содержанием жира (25–30 % от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метионина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора в сыре 500 мг на 100 г продукта.

В процессе производства сыры подвергаются созреванию. Созревание сыра — это уникальный процесс, не имеющий аналогов. Созревание сыра типа голландского длится 90 дней. За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а количество свободных аминокислот в 4 раза.

Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В; в сыре увеличивается в 150 (!) раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств. Такие сорта содержат повышенное количество белка, что делает их еще более ценными. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. В общих чертах можно сказать, что существуют сыры твердые (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чайнах, брынза). Они содержат мало жира (9-13 %) и больше белка, нежели другие сыры. Их недостаток — содержание слишком большого количества соли (чтобы удалить соль, иногда перед употреблением такие сыры вымачиваются). Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.). В процессе производства добавляют большое количество жира и соли. Поэтому плавленые сыры содержат мало белка (15–18 %), много жира (45–50 %) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.

В статье «Микробы-друзья и микробы-враги» помещенной в сборнике далее, вы узнаете о том, что иногда (при некоторых видах диет и некоторых заболеваниях) введение в организм большого количества белка нежелательно. Но при этом необходимо использовать полезные свойства молочнокислых бактерий для подавления гниения в кишечнике, лечения некоторых видов грибковых заболеваний и некоторых видов бактериальных инфекций, дисбактериозов и т. д.

Возникла настоятельная потребность «разделить» кисломолочные продукты и кисломолочные бактерии, чтобы можно было использовать их отдельно друг от друга. Эта задача была решена. Сухие кисломолочные бактерии (в живом виде) стали выпускать отдельно от кисломолочных продуктов. В аптеках стали появляться запаянные ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство сухих бактерийных препаратов постепенно набирало обороты и превратилось в самостоятельную отрасль фармакологии. Стали выпускать и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты, как «лактобактерин сухой», «бактисубтия», «бифидум бактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие-многие другие. Ассортимент сухих бактерийных препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий. С помощью генной инженерии удалось получить бактерии, обладающие еще большими полезными свойствами. Получены бактерии, синтезирующие инсулин. Достаточно «посетить» их в кишечнике больного сахарным диабетом, и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника будут вырабатывать инсулин постоянно.

Разработка большого количества бактерийных препаратов привези к другому интересному явлению. Если несколько десятков лет назад усилия ученых были направлены на то, чтобы отделить полученные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается прямо противоположная тенденция. Кисломолочные продукты обогащаются полезными бактериями, которые в норме в таких продуктах не содержатся. Выпускаются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины и антибиотики; новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают полезные для организма вещества: витамины; ферменты; антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты, как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили самое настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных, но и специально выведенных других полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 10⁸ живых микроорганизмов на 1 мл продукта. Это общепринятый стандарт. Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, в которых скомбинированы различные бактерии, защищающие нас от болезней. Производство таких продуктов — очень перспективное направление, и оно будет постоянно развиваться.

История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно сухое молоко было тем первым белковым концентратом, который начали производить в тридцатых годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27 % белка. Когда в 50-х г.г. в США были проведены фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека[4] сухое молоко стали обезжиривать, получали сухую белковую смесь (СБС). СБС содержала уже 58 % белка и лишь 1,4 % жира. Иногда в СБС добавляли высушенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов), которые содержали уже целых 85 % белка и всего 1 % жира.

Очень долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х гг. Теперь уже положение иное. Сыворотка тщательно перерабатывается с цепью извлечения сывороточных белков, которые в малых дозах усваиваются намного лучше казеина, т. к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок, как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.

Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны, это хорошо, ведь метионин, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике под действием гнилостных микроорганизмов превращается в высокотоксичную масляно- пропионовую кислоту. Соевые протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому, на мой взгляд, очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Это создает наиболее оптимальный баланс. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.

Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот[5]. И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Таким образом, получали свободные аминокислоты. Позднее аминокислоты стали получать и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.

Из-за неприятного вкуса чистых кристаллических аминокислот их иногда выпускают в смеси с пептидами (частично расщепленный белок). Более или менее приемлемым вкусом опять-таки обладают пептиды, полученные из молочного белка.