(наи

Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово «кефир» на французском языке звучит как «йогурт». С появлением на наших прилавках импортной кисломолочной продукции из-за безграмотности наших продавцов импортный кефир превратился вдруг в совершенно отдельный кисломолочный продукт, хотя, надо признать, что некоторые отличия от нашего кефира он все-таки имеет. В Западном полушарии (как, впрочем, и в Западной Европе) в кефир принято добавлять сахар, ароматические и

наполнители, кусочки фруктов. А чтобы из-за сахара он не бродил, его пастеризуют, убывая, тем самым, кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому импортные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не могут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается до других кисломолочных напитков высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов,

Многие считают кумыс продуктом кобыльего молока. До 50-х гг. нашего столетия так оно и было, однако в последующие годы выяснилось, что кумыс, приготовленный из коровьего молока, ничем не уступает кумысу из кобыльего. А учитывая объемы добычи коровьего молока по сравнению с объемами добычи кобыльего, кумыс из коровьего молока имеет, пожалуй, даже больше перспектив в лечебной и диетологической практике, нежели кумыс из кобыльего.

Технология изготовления кумыса несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20 % сыворотки и 3 % сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской. Закваску делают из дрожжей и ацидофильной палочки на лактозе в совокупности с некоторой частью уже готовой сыворотки придают кумыс специфический привкус молочной сыворотки, повышенное по сравнению с другими кисломолочными продуктами содержание спирта, витаминов и антибиотических веществ. Слабый кумыс содержит 1 % алкоголя, средний — 2 %, а крепкий свыше 2 %. Во многих азиатских странах на протяжении тысячелетий кумыс считался алкогольным напитком и производился, в основном, перед праздниками для всеобщего народного веселья. Кумыс, разлитый в стеклянную посуду и картонные упаковки, газируется, представляя из себя, помимо всего прочего, еще и газированный напиток.

Ацидофильная простокваша долгое время считалась самым сильным антибиотическим кисломолочным продуктом, т. к. она в наибольшей степени подавляет гнилостные процессы, протекающие в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале нашего века предложил ацидофильную простоквашу в качестве средства продления жизни, т. к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась, и ацидофильная простокваша начала свое победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Антибиотические свойства ацидофильной палочки оказались настолько велики, что во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства широко применялась ацидофильная наста. Она наносилась прямо на открытые гнойные раны и всегда давала хороший эффект. Раны быстро затягивались.

Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с началом века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя ацидофильную палочку с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу!) дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. A.M. Скородумовой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средство профилактики и лечения многих заболеваний. Впоследствии уже выяснилось, что кумыс обладает высокими антибиотическими свойствами как раз за счет сочетания ацидофильных и дрожжевых культур.

Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т. к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем с довольно

Как молоко, так и все кисломолочные напитки содержат около 3 % белка и являются важным источником поступления белка в организм.

Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная кисломолочная паста — это сметана. Сметану готовят из пастеризованных сливок, которые заквашиваются специальной сметанной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3 %, но зато содержит большое количество легкоусвояемого жира. Сметана II сорта содержит 25 % жира, I сорта — 30 % жира. В сметане высшего сорта 36 % жира. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится ацидофильная паста из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количество живых ацидофильных бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте может колебаться до 14 % белков, до 8 % жиров и до 23 % углеводов. Это один из самых питательных, самых вкусных и самых полезных кисломолочных продуктов вообще.

Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, иногда невозможно с их помощью ввести в организм достаточное количество белка. Для этого их прилилось бы выпивать неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.

То, что мы подразумеваем под обычным творогом, готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Когда молоко превращается в простоквашу, для наиболее полного створаживания в нее добавляют иногда хлорид кальция (кальцинированный творог) и искусственно закисляют среду, чтобы ускорить процесс створаживания. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Для отделения сыворотки творог отваривают и отжимают под прессом. Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Творог содержит от 14 до 18 % белка, который чрезвычайно хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам и уступает лишь белку яйца, который принят за эталон. Важно то, что творог пе имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога очень легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20 % жира, но выпускаются также и диетические обезжиренные сорта. Творог особенно богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени (жировая инфильтрация), которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных ферментов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр является еще более концентрированным молочным продуктом, чем творог и еще более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Уникальность как раз заключается в