по одному на сковороду с подогретым сливочным маслом, обжарить, посолить, поперчить. Перенести по одному ложкой на тост, смазанный паштетом, посыпать пармезаном и паприкой, смазать растопленным маслом и подрумянить под грилем.
ПИРОЖКИ ВАЛЛЕНКО
2 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка обычной муки
треть чашки куриного бульона
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
1 чашка мелконарезанной холодной отварной телятины
2 мелконарезанные куриные печенки
1 мелконарезанное крутое яйцо
соль и свежемолотый перец по вкусу
пресное слоеное тесто (см. рецепт ниже)
четверть чашки молока
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Растопить масло в сотейнике, спассеровать грибы и лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном. Добавить петрушку, телятину, куриную печенку, яйцо, соль и перец. Проварить на медленном огне, пока не впитается весь бульон. Раскатать слоеное тесто в одну восьмую дюйма толщиной, нарезать кружками размером с блюдце. Выложить на половину каждого кружка ложку фарша, свернуть тесто полумесяцем и защипать края вилкой. Смазать пирожки молоком и выпекать 15 минут, до золотисто-коричневого цвета.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1 чашка просеянной обычной муки
1 яичный желток
1 столовые ложки сахара
одна восьмая чайной ложки соли
пол-чашки сливочного масла
ледяная вода
Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.
АРТИШОКИ ДРИГАНТЕ
4 артишока
1 помидор
4 столовые ложки сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка нежирных сливок
щепотка мускатного ореха
четверть чашки тертого сыра Пармезан
2 столовые ложки растопленного масла
Отварить артишоки в подсоленной воде 25 минут. Слить воду, удалить листья и колючки, уложить сердцевину на неглубокий жарочный лист. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить помидор от кожицы, нарезать ломтиками в четверть дюйма толщиной, обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла до коричневого цвета, посолить, поперчить. Уложить ломтик помидора на каждую сердцевину артишока. Приготовить сливочный соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Залить артишоки соусом, посыпать сыром, смазать растопленным маслом и запечь в горячей духовке (4 порции).
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного бекона
2 мелконарезанные луковицы-шалот
12 шампиньонов, нарезанных ломтиками
четверть чашки коньяка
1 чашка сухого красного вина
1 чашка крепкого куриного бульона
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного сельдерея
пол-чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
несколько свежих листьев эстрагона (или четверть чайной ложки сушеных)
щепотка тимьяна
щепотка кайеннского перца
несколько толченых горошин черного перца
соль
2 столовые ложки голубиной крови
несколько капель уксуса
В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем бекон до хруста, добавив лук-шалот и грибы. Когда все поджарится до коричневого цвета, полить коньяком и поджечь. Когда коньяк прогорит, залить вином и куриным бульоном. Добавить петрушку, кервель, сельдерей, шнитт-лук, эстрагон, тимьян, кайеннский перец, черный перец и соль. Проварить соус 15 минут на очень медленном огне. Процедить и варить еще 4 минуты, загустив 1 столовой ложкой сливочного масла и голубиной кровью, разведенной уксусом, чтобы не сворачивалась. Подавать горячим к жареной куропатке, голубям, тетеревам или фазанам (2 чашки соуса)
