Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс- салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6 -8 порций).
ТВОРОЖНАЯ МАССА
2 пакета сливочного сыра по 8 унций каждый
1 столовая ложка тертого сыра Романо (Romano)
1 мелконарезанный зеленый перец
пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка семян тмина
1 чайная ложка мака
3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
2 столовые ложки сливочного масла
6 мелконарезанных анчоусов
пол-чайной ложки горчичного порошка
2 чайные ложки мелконарезанных каперсов
1 столовая ложка коньяка
Сливочный сыр комнатной температуры смешать с сыром Романо, добавить зеленый перец, лук- шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешать. Добавить мягкое масло, анчоусы, горчицу, каперсы и коньяк. Тщательно вымешать и разложить по небольшим банкам. Плотно закупорить и выдержать 1 неделю в холодильнике перед подачей (примерно 3 чашки творожной массы)
ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ
30 лягушачьих лапок
2 чашки сухого белого вина
четверть чашки мелконарезанного шнитт-лка
пол-чашки сухого шерри
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Обработать лягушачьи лапки, уложить в кастрюлю, добавить шнитт-лук и залить вином. Довести до кипения и проварить на медленном огне примерно 15 минут до мягкости. Извлечь, выложить в миску и залить шерри на 1 час.
Приготовить соус из сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить. Выложить лягушачьи лапки в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут. Подавать немедленно (4-6 порций).
Часть 12
Рецепты друзей и знакомых
ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ
1 курица, весом 4– 5 фунтов
1 нарезанный стебель сельдерея
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанная морковь
6 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
пол-чашки жирных сливок
1 яичный желток
1 чайная ложка лимонного сока
Нарезать курицу на порционные куски, уложить в большую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть и варить на медленном огне до мягкости, примерно 1 час. Добавить соль. Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты и постепенно влить 2 чашки процеженного куриного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать сливки с яичным желтком и добавить к соусу. Прогреть, добавить лимонный сок, посолить и поперчить. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, залить соусом (4 порции)
КЛЕЦКИ
пол-фунта свежего шпината
1 чашка сыра рикотта
пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 крупное яйцо
3 столовые ложки растопленного масла
пол-чашки обычной муки
2 чашки куриного бульона
Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1-2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий
