часов.
Извлечь тушки, процедить маринад. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обвязать вокруг каждой тушки 2 ломтика свинины. Уложить фазанов грудкой вверх на решетку в протвень и зажарить в духовке из расчета 20 минут на фунт. Собрать 2 столовые ложки стекающего сока и переложить в сотейник на слабом огне. Добавить муку, обжарить в течение 3 минут. Добавить 2 чашки процеженного маринада и варить, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить. Подать соус отдельно. Перед подачей, снять ломтики солонины, уложить фазанов на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом. Украсить вымоченными в бренди кумкватами.
МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК
1 молочный поросенок весом 10 фунтов
пол-чашки нарезанного сельдерея
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
1 мелконарезанный зубок чеснока
3 столовые ложки сливочного масла
3 чашки накрошенного хлеба
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
полторы чайные ложки соли
одна восьмая чайной ложки шалфея
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
6 ломтиков бекона
2 крупных яйца
пол-чашки яблочного пюре (по вкусу)
засахаренная вишня
для гарнира – колбаски, кумкваты, петрушка или кресс-салат, запеченные с корицей дикие яблоки
Промыть поросенка в холодно воде, обсушить бумажными полотенцами. Спассеровать сельдерей, лук-шалот и чеснок в сливочном масле 5 минут до прозрачности. Смешать пассерованные овощи с хлебом, петрушкой, шнитт-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Обжарить бекон до хруста, раскрошить и добавить в фарш. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. При желании, добавить к фаршку яблочное пюре. Нафаршировать поросенка, закрыть разрез, прошив его суровой ниткой. Для подачи поросенка с яблоком во рту, при жарении вставить в рот тушки деревянную болванку).
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Прикрыть хвост и уши поросенка алюминиевой фольгой. Проколоть вилкой бока, спину и ноги тушки, натереть сливочным маслом и запечь на 3.5-4 часа. Каждые полчаса поливать тушку скапливающимся на противне соком. Если поросенок слишком быстро зарумянивается, накрыть тушку алюминиевой фольгой. Извлечь и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Извлечь деревянную болванку, вложить в рот яблоко, вместо глаз – засахаренные вишни. Натереть шкурку сливочным маслом. Украсить гирляндой из жаренных колбасок и кумкватов, петрушкой, кресс- салатом и печеными яблоками с корицей. (8-10 порций).
ПИРОЖНЫЕ ИЗ КАШТАНОВ
1.25 фунта каштанов
1 чашка молока
1 унция полусладкого шоколада
пол-чашки сахара
4 столовые ложки сливочного масла
3 яичных желтка
растительное масло для фритюра (при 375 Фаренгейта)
1 крупное яйцо
четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
1 чашка толченых грецких орехов
сахарная пудра
Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны в сковороду, залить водой, довести до кипения и отварить на медленном огне 20 минут. Остудить, очистить от скорлупы и шелухи. Переложить каштаны в сотейник и залить молоком. Варить до мягкости, примерно 15 минут. Снять с огня и вместе с молоком измельчить в блендере или кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Перелить пюре в сотейник и прокипятить 1-2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня. Натереть шоколад и добавить к пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и взбитыми яичными желтками. Перемешать на слабом огне до загустения.
Перелить пюре в форму и поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей вынуть из холодильника и руками сформовать шарики.
Разогреть растительное масло. Взбить яйцо с ликером. Обмакнуть каждый шарик в яичную смесь и обвалять в толченых орехах. Зажарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, 3-4 минуты. Извлечь, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми (12 пирожных)
САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ 'ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)
Заправка
3 дольки очищенного чеснока
10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
1 чайная ложка соли
1 чашка оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
четверть чашки сухого красного вина
Зелень
кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн – по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2-3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
