3 столовые ложки обычной муки
2 чашки жирных сливок
свежемолотый черный перец по вкусу
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мелконарезанного перца пимьенто
4 яйца вкрутую
панировочные сухари
12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт ниже)
Замочить копченую пикшу в воде на 1 час. Слить воду, выложит в глубокую кастрюлю, залить молоком и водой. Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, очистить от кожи и костей, сохранить молочный бульон.
Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.
Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами (4 порции)
АНЧОУСНЫЕ ТОСТЫ
12 ломтиков белого хлеба
пол-чашки анчоусного масла
Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)
ОМЛЕТ 'ЕЖИК'
6 крупных яиц
три четверти чайной ложки соли
четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля
пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
4 ломтика бекона (грудинки)
2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного 'иголочками'
5 столовых ложек сливочного масла
3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)
Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10-15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе 'Завтрак в старом Манхэттене').
В отдельной сковороде обжарить нарезанный 'иголочками' миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными 'иголочками'. Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно (2 порции)
Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
2 курицы, весом 3 фунта каждая
2 чашки пахты (ряженки)
полторы чашки муки
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
2 чашки растительного масла
Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм , разогреть, обжарить кур порциями, по 3-4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций)
ПОЛЕНТА
2 чашки желтой кукурузной муки
4 чашки кипятка
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек масла (одна палочка)
1/4 чайной ложки порошка шалфея
Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.
