пол-чашки уксуса с эстрагоном
пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
пол-столовой ложки томат-пасты
Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций)
ОТВАРНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА
4– 5 фунтов говяжьего филе куском
пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками
пол-чашки лука, нарезанного ломтиками
1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 столовая ложка соли
5 чашек сухого белого вина
4-6 столовых ложек растительного масла
Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина. Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Выложить мясо, остудить.
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-БУРГУНДСКИ (BOURGUIGNONNE)
18 бараньих почек
пол-чашки обычной муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
6 столовых ложек сливочного масла
2 мелконарезанных лука-шалот
пол-фунта мелконарезанных шампиньонов
2 чашки сухого красного вина
половинка лаврового листа
1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
четверть чайной ложки тимьяна
Замочить почки в холодной воде на 10 минут. Очистить от пленки и соединительных тканей, разрезать вдоль пополам. Смешать муку с солью и перцем, обвалять почки в муке (муку сохранить).
Обжарить почки в 4 столовых ложках сливочного масла до румяной корочки, снять со сковороды. Добавить на сковороду лук-шалот и грибы, присыпать мукой, прожарить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. Добавить вино, лавровый лист, кресс-салат, сельдерей, тимьян, пол-чайной ложки соли и щепотку черного перца. Хорошо перемешать. Добавить почки, накрыть сковороду и тушить на слабом огне 25 минут. Перед подачей вытащить лавровый лист, добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить. Подавать с отварным рисом (6 порций)
ВЯЛЕНАЯ ТРЕСКА (BACALHAU)
1.5– 2 фунта вымоченной вяленой трески (см. примечание)
2 крупных луковицы, нарезанных ломтиками
6 столовых ложек сливочного масла
1 мелконарезанный зубок чеснока
3 крупных картофелины
2 столовых ложки панировочных сухарей
10 зеленых оливок (без косточек)
10 черных маслин
4 крутых яйца
пол-чашки мелконарезанной свежей петрушки
винный уксус
оливковое масло
свежемолотый черный перец
Уложить треску в кастрюлю, залить холодной водой, так, чтобы полностью покрыть рыбу. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 15 минут, до мягкости. Слить воду, очистить от кожи и костей. Вилкой разделить рыбу на крупные куски. Спассеровать лук в 3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета. Добавить чеснок. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде. Примерно через 20 минут снять с огня и очистить от кожуры под проточной холодной водой. Обсушить и нарезать кубиками размером четверть дюйма.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Смазать кастрюлю емкостью полторы кварты оставшимися 3 столовыми ложками сливочного масла. Выложить половину картофеля на дно кастрюли, затем половину трески, половину лука. Поперчить и повторить укладку слоями. Присыпать верх панировочными сухарями. Запечь на 15 минут до образования румяной корочки. Подавать с оливковым маслом, уксусом и черным молотым перцем. (4 порции)
Примечание: Для подготовки вяленой трески, предварительно вымочить ее в холодной воде как минимум сутки, меняя воду два-три раза.
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ
2 отварные курицы
3 столовые ложки сливочного масла
