Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.
Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)
ЛЕПЕШКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ
1 фунт креветок средней величины
пол-чашки белого вина
пол-чашки воды
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 чашка обычной муки
1 чайная ложка пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки кайеннского перца
2 крупных яйца
пол-чайной ложки лимонного сока
1 чашка растительного масла
Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3-4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.
Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)
СЫРНЫЙ СОУС
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки обычной муки
полторы чашки нежирных сливок
щепотка кайеннского перца
1 столовая ложка лимонного сока
три четверти чашки тертого сыра Чеддар
1 чайная ложка томат-пасты
2 столовые ложки сухого шерри
Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.
ЖАРЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА VERONIQUE
6 обработанных перепелов
соль и свежемолотый перец по вкусу
полторы чашки отварного дикого риса
пол-чашки растопленного сливочного масла
две трети чашки сухого белого вина
пол-чашки телячьего бульона
пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян
12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе …)
полтора фунта отварной ветчины из Джорджии
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.
Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь,
добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.
Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)
Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10-15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ).
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА В СОУСЕ АБАНО
6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)
3 сваренных вкрутую яйца
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
полторы чашки оливкового масла
