Обработать мидии – промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив 'бороды'. Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5-6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.
Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4-6 порций)
Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий – добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки – и далее по рецепту.
ПРИЧУДА НЕПТУНА
1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков
пол-чашки сливочного масла
1 чайная ложка соли
одна восьмая чайной ложки молотого белого перца
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
1 чашка просеянной обычной муки
4 крупных яйца
пол-чашки отварных креветок средней величины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
пол-чашки майонеза
пол-чашки копченой семги
1 столовая ложка каперсов
веточки петрушки
ломтики лимона и лайма
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Переложить в кондитерский мешок, выдавить шарики теста размером в 1 дюйм на смазанный жиром протвень, на расстоянии 1.5 – 2 дюйма друг от друга. Выпекать 10-15 минут, до золотисто-коричневого цвета. При выпечке тесто должно увеличиться вдвое. Вынуть из духовки и остудить.
Подготовить начинки из креветок и семги – пропустить креветок через блендер, выложить в небольшую миску, добавить петрушку и немного майонеза, перемешать. Пропустить копченую семгу через блендер, выложит в отдельную миску, добавить каперсы и немного майонеза, перемешать.
Острым ножом разрезать подготовленные шарики из заварного теста поперек на две части, заполнить нижнии половинки начинкой (через кондитерский мешок) из креветок или из семги, накрыть крышечкой. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона и лайма (18-24 штуки)
'СЛАДКОЕ МЯСО' (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)
6 пар телячьих желез
2 луковицы, нарезанных кубиками
2 моркови, нарезанных кубиками
6 столовых ложек сливочного масла
6 столовых ложек муки
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 чашки говяжьего бульона
1 лавровый лист
1 нарезанный стебель сельдерея
1 веточка петрушки
1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка марсалы
1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)
Промыть железы, опустить в кипяток на 3-4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3-4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30-40 минут.
В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4-6 порций)
БУЛЬОННЫЙ КОНЦЕНТРАТ (GLACE DE VIANDE)
7– 8 фунтов говяжьей голяшки с
7– 8 фунтов телячьей голяшки
4– 5 фунтов куриных спинок и шеек
1 нарезанный пучок сельдерея
6 нарезанных морковок
4-5 нарезанных луковиц
4 нарезанных стебля лука-порея
3 кварты воды
2 чашки мякоти помидоров
Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2– 3 дюйма . Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета.
