6 ломтиков канадского бекона (грудинки)
3 английских булочки
2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.
Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций)
Часть 9
Гости и гостьи
ЗАПЕКАНКА С КЛЕМАМИ (ВЕНЕРКАМИ)
2 дюжины моллюсков
3 столовые ложки сливочного масла
6 крупных шампиньонов
1 зеленый перец
4 крупных яйца
2 картофелины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука
2 чайные ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка сухого шерри
четверть чайной ложки паприки
6 ломтиков бекона
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.
Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30-35 минут.
Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции)
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ
6 столовых ложек сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
полтора фунта куриных печенок
2 столовые ложки сухого белого вина
1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта мелких шампиньонов
6 ломтиков хлеба
1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2-3 минуты (6 порций)
Примечание: Для соуса по-беарнски – растереть до густоты 3 яичных желтка. В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.
МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ
4 дюжины мидий
2 чашки сухого белого вина
1 лавровый лист
1 морковка
2 луковицы
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
5 столовых ложек обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чашка жирных сливок
3 столовые ложки марсалы
