2 столовые ложки топленого масла
зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто – для украшения.
Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.
Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.
Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)
ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ
1 пакет дрожжей
одна с четвертью чашки воды
3.5-4 чашки просеянной обычной муки
1 столовая ложка соли
четверть чашки кукурузной муки
1 яичный белок
Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.
Нарезать каждую четвертинку на 2-3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки.
(10 булочек)
БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТАМИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ
полтора фунта мелконарезанной крольчатины
четверть чашки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки сухого белого вина
пол-чашки накрошенного хлеба
пол-чашки панировочных сухарей
2 крупных яйца, взбить
четверть чашки мелконарезанной петрушки
полторы чайных ложки сухой горчицы
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки топленого масла
поджаренные булочки
ломтики лайма
Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций)
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ ИЗ ДЖОРДЖИИ
Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1-2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦОМ И КРЕВЕТКАМИ
Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СОЛОНИНОЙ
Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом.
ЯЙЦА ПО-ЙОРКШИРСКИ
1 столовая ложка сливочного масла
1 фунт тертого чеширского сыра
1 чашка эля
7 крупных яиц
четверть чайной ложки соли
1 чайная ложка сухой горчицы
2 капли Табаско
