Очистить каштаны от скорлупы – надрезать сверху острым ножом крест-накрест, смазать растительным маслом, уложить в мелкий протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку.
В глубоком сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук- порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на медленном огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белым вином, добавить к этой смеси немного пюре, тщательно перемешать, и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)
СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)
2 чашки куриного бульона
2 чашки томатного сока
пол-чашки свекольного сока
четверть чашки сухого шерри
пол-чайной ложки тертого лука
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
3 столовые ложки красной икры
В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).
СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ
6 ломтиков хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
1 чашка жирных сливок
2 столовые сложки сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки
1 чайная ложка сахара
Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2-3 порции)
БУЛЬОН
3 фунта говяжьей голяшки
2 крупные телячьи бабки
2.5 кварты холодной воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 стебля лука-порея, нарезанного кусками
4 крупные моркови, нарезанные кусками
1 крупная луковица, нарезанная дольками
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея с листьями
3 яичных белка
пол-чашки сухого шерри
В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.
Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты )
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА
1 кварта подсоленной воды
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 мелконарезанный стебель сельдерея
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
2 фунта куриной печенки
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чайной ложки мускатного ореха
2 чайные ложки сухой горчицы
4 унции несоленого масла
2 столовые ложки коньяка
1 столовая ложка марсалы
1 мелконарезанный трюфель
