Извлечь мясо из бульона.
Смешать чеснок с 2.5 чашками молока. На водяной бане довести молоко до кипения, но не кипятить. Снять с огня. Взбить яичные желтки с оставшейся половиной чашки молока, тонкой струйкой влить в горячее молоко, не переставая помешивать. Вернуть на водяную баню. Добавить 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Постоянно помешивая, варить до загустения. Полить гуся соусом и подавать немедленно. (6 порций)
ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
6 голубей
2 чашки нежирных сливок
пол-чашки обычной муки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
щепотка тертого мускатного ореха
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
4 давленые ягоды можжевельника
четверть чашки оливкового масла
6 ломтиков белого хлеба
1 чашка желе из красной смородины
Надрезать выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.
Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20-30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)
СОУС ИЗ МАДЕРЫ СО СЛИВКАМИ
2 столовые ложки обычной муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
2 столовые ложки мадеры
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.
Часть 8
Что-нибудь перекусить…
ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ
(buttermilk biscuits – американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)
2 чашки обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
3 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соды
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки пахты
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1-2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10-12 минут (12 лепешек).
ЗЕЛЬЦ
1 телячья голова
1 пара свиных ножек
1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики
4 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 зубок чеснока
1 морковь, нарезанная ломтиками
10 горошин черного перца
1 столовая ложка соли
1 кварта воды
1 кварта сухого белого вина
четверть чайной ложки кайеннского перца
четверть чайной ложки мускатного ореха
Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.
Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать
