Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине – высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется)
ГУЛЯШ
3 фунта баранины для жаркого, без костей
пол-чашки обычной муки
1 столовая ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чашки сливочного масла
2 столовые ложки паприки
4 чашки лука, нарезанного кружочками
1 зеленый перец
1 лавровый лист
полторы чашки крепкого говяжьего бульона
четверть чашки водки (желательно, польской)
Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм , обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом (4 порции)
БАРАНЬЯ НОГА
1 баранья нога весом 5– 6 фунтов
2 давленых зубка чеснока
пол-чашки дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки молотого имбиря
1 столовая ложка оливкового масла
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в протвень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо) (6 порций)
ОТБИВНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
4 большие отбивные из филе оленя
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
4 давленые ягоды можжевельника
2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
8 горошин черного перца
1 небольшой лавровый лист
1 веточка эстрагона
4 столовые ложки красного винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла
1 чашка сухого вермута
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.
Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4-5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.
Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным (4 порции)
ГУСЬ
1 гусь весом 10 фунтов
3 стебля лука-порея, нарезанных кусками
1 крупная морковь, нарезанная кусками
1 чашка нарезанного сельдерея
пол-чайной ложки молотого шалфея
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
4 чайные ложки соли
8 горошин черного перца
1 чашка сухого белого вина
1 чашка воды
3 чашки молока
8 давленых зубков чеснока
4 яичных желтка
2 чайные ложки сухой горчицы
Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крушкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности.
