пол-чайной ложки белого молотого перца
четверть чашки масла
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 веточки петрушки
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 яичных желтка
1 чайная ложка обычной муки
пол-чайной ложки лимонного сока
Разделать палтуса, снять кожу, извлечь кости (кости и кожу сохранить). Провернуть рыбу через мясорубку и затем протереть через частое сито. Аккуратно ввести в фарш белки (не взбивать) и три четверти чашки сливок. Добавить четверть чайной ложки соли и щепотку белого перца. Охладить в холодильнике 20 минут.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обжарить икру в сливочном масле; снять пленку и посыпать четвертью ложки соли и черным перцем. Половинку икры разломать на очень мелкие кусочки с помощью вилки и добавить к рыбному фаршу. Смазать сливочным маслом форму-кольцо и заполнить ее фаршем. Установить форму в наполненный горячей водой протвень, накрыть пергаментом и печь 20 минут.
Выложить на подогретое сервировочное блюдо и заполнить середину соусом (см.ниже), который должен быть готов к моменту готовности мусса.
Соус: Приготовить дворцовый бульон из кожи и костей палтуса , воды, вина, лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. . Взбить яичные желтки с мукой и половиной чашки сливок, соединить с полутора чашками процеженного бульона. Разогреть на водяной бане и добавить оставшиеся пол-чашки сливок и вторую икру, разломанную на небольшие кусочки. Постоянно помешивая, довести соус до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок, залить середину мусса. (4 порции)
ТУШЕНАЯ РЫБЬЯ ИКРА (II) – С ЛУКОМ
2 пары икры в пленке
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)
4 тонких ломтика свиного сала
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
полторы чашки жирных сливок
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25-30 минут.
Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке – или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).
Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
УТКА
ЗАПЕЧЕННАЯ В СИДРЕ УТКА ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ
1 утка весом 5– 6 фунтов
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка яблочного сидра
1 филе анчоуса
4 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного лука
пол-фунта нарезанных грибов
3 столовые ложки обычной муки
1 чашка томатного соуса (см. примечание)
1 чайная ложка томат-пасты
1 столовая ложка паприки
пол-чашки сухого шерри
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.
Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.
Пока утка готовится в духовке, в сковороде на сливочном масле обжарить утиную печень и анчоус в течение 10 минут, извлечь и измельчить, отставить на время. На той же сковороде обжарить лук 5 минут, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Добавить муку, размешать, добавить томатный соус и томат-пасту, паприку и шерри. Продолжать варить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить измельченную печень и анчоусы. Если соус слишком густой, добавить немного воды.
