800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, 1/3 ст. молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.

Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и, разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла.

Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты.

Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив на нее ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета прожарилась.

В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи, например, морковь, лук.

5–7 сухих грибов, 3 луковицы, 100 г шпика, остальные продукты, как для котлет.

Приготовить мясной фарш, как описано в предыдущем рецепте. Грибы промыть, отварить, нарубить, добавить измельченный шпик, обжаренный шинкованный лук, панировочные сухари, соль, перец и все хорошо перемешать.

Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить на них ровным слоем грибную массу, лепешки осторожно завернуть в трубочки и перебинтовать широкой тесемкой, чтобы зразы не разваливались. Уложить изделия в сковороду с маслом, облить маслом или сметаной и поставить жариться в хорошо разогретую духовку.

Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

Из фарша можно также сделать один большой блин и уложить на него грибную начинку. В этом случае перед подачей изделие следует нарезать ломтиками толщиной 2–3 см.

В качестве гарнира к зразам подать разварной картофель и соленые огурцы.

Считается, что слово «зразы» пришло в лексикон русской кулинарии из Польши в середине XIX века. Его первоначальное значение «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и готовили: отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Теперь, как вы могли убедиться из приведенного рецепта, это блюдо скорее напоминает мясные котлеты с начинкой.

8 крупных луковиц, 4 сосиски, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. сливок (сметаны), 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Лук очистить и опустить на 1–2 мин в кипяток. Затем срезать верхушку и корешок, десертной ложкой вынуть середину, чтобы получились чашечки. Вынутый лук и сосиски очень мелко изрубить и обжарить на сливочном масле. Влить в эту же сковороду сливки, предварительно размешав их с солью, перцем, обжаренной мукой, томатом-пюре. Смесь прокипятить до загустения и слегка охладить. Нафаршировать ею луковицы, сверху обсыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке в течение 5– 7 мин.

Готовые луковицы разложить по две на порцию и украсить зеленью.

Луковицы можно фаршировать также картофельным пюре с жареным луком, кнелью из кур и др.

2 кг котлетного фарша, 1 ст. сметаны.

Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.

1 кг котлетного фарша, 4–5 морковок, 50 г сливочного масла, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей.

Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный фарш и придать ему форму большого блина.

Морковь натереть на терке и обжарить с маслом в течение 5-10 мин. Затем перемешать ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным слоем на мясной фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить ее на противень, смазанный маслом. Облить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.