Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Салаты из нее содержат много аскорбиновой кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть полезных веществ выщелачивается или разрушается. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутренних листьях кочана аскорбиновой кислоты больше, чем в наружных. В кочерыжке же витамина С больше (и значительно), чем в листьях.
В капусте содержатся фитонциды, которые оказывают антибактериальное действие, в частности, на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, именно фитонцидам обязан тот лечебный эффект, который имеет капуста при ее наружном применении: при лечении гнойных ран и язв, при ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, полощут рот при воспалительных заболеваниях рта и горла.
Сок капусты считается высокоэффективным средством, способствующим очищению организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопившиеся продукты гниения. Именно этим объясняется тот факт, что при употреблении капустного сока иногда пучит живот. Чтобы не случалось этого, лучше пить смесь капустного и морковного соков.
Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но таким свойством обладает только сок без добавления соли.
В народной медицине капустный сок употребляется при лечении опухолей, а также как эффективное средство при запорах.
В конце 40-х годов в капусте были открыты противоязвенные свойства. Оказалось, что свежий сок капусты способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больных. Это объясняется тем, что в соке свежей капусты присутствует значительное количество противоязвенного витамина.
Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что полученный сок нужно выпить немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушаются.
Сегодня капуста насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — это лиственные виды, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 г.), кольраби, китайская и пекинская. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двулетние растения. В нашей стране капуста занимает около 3 % всех посевов овощей. Конечно же, львиная доля приходится на белокочанную капусту. Из прочих видов активно используются цветная и краснокочанная капуста. С такими же распространенными в мире разновидностями капусты, как брюссельская, брокколи, кольраби, пекинская наши хозяйки пока мало знакомы. А между тем включение этих видов капусты в наш рацион значительно бы его улучшило. Так, неведомая брокколи, очень популярная ныне в США, является как бы переходной формой к цветной капусте. Однако в сравнении с последней брокколи гораздо питательнее и обладает лучшим вкусом. Кулинары ее используют для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд.
Пекинская капуста широко возделывается в Китае, Японии, Корее, она богата витаминами и каротином. Розетки ее листьев используют для приготовления зеленых щей, голубцов и других блюд.
Не станем продолжать рассказ о непривычных пока для нас видах капусты. Надеемся, что они в скором времени прочно займут место на нашем столе и хозяйки по достоинству их оценят.
Блюда из капусты
Капуста тушеная
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая.
За несколько минут до готовности заправить капусту пассерованной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.
Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Фаршированная капуста
Из мяса, риса, почечного жира, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.
У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая с каждого листа разветвления кочерыжки.
На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (3/2 см), отступая от краев листа 2–3 см. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д.
Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, т. е. из самых маленьких листочков.
Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить его в покое на 10–15 мин.
Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не разваливался) и обжарить на сковороде со всех сторон.
Когда кочан слегка зарумянится, облить его разогретым маслом и поставить в горячую духовку. Это необходимо для того, чтобы капуста приобрела приятный оттенок.
После того, как капуста заколеруется, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарилась капуста. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.
Время тушения составляет от 45 мин до 1,5 час, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.
Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.
Капуста с молочным соусом
Свежую капусту нашинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда
