кочегарам, машинистам и стрелочникам.
Противники вегетарианства упрекали представителей этого движения в том, что они хотят «посадить человечество на голодный паек, призывая их питаться исключительно растительной пищей». Отвечая на эти упреки, О. Зеленкова писала, что питаться исключительно овощами и фруктами, конечно, недостаточно, тем более в нашем холодном климате. Но вегетарианский режим такого требования вовсе и не выдвигает. Вегетарианство выдвигает идею воздержания от всего вредного, а именно: алкоголя, наркотиков, табака; мяса и т. п. Вегетарианцы имеют в своем распоряжении: овощи, фрукты, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда.
Особую роль Зеленкова отводила вегетарианской кулинарии. Она справедливо отмечала, что в здоровой пище, помимо доброкачественности продуктов, еще два фактора играют немаловажную роль — это разнообразное и вкусное приготовление. При вегетарианском столе и того и другого достигнуть не так уж трудно. «Наши же ученые повара и кухарки, — пишет Зеленкова, — в сущности, занимаются систематической порчей хорошей провизии». И далее она продолжает: «Вообще заниматься кухней неинтересно, монотонно, скучно, даже очень скучно, но, раз мы убеждены в том, что от удачного разрешения нами этого вопроса зависит благосостояние и здоровье семьи нашей, у нас должно хватить и доброй воли и выносливости; надо только захотеть…»
На этом, пожалуй, мы и закончим рассказ о книгах Ольги Константиновны Зеленковой, взглядах ее мужа и по традиции обратимся к рецептам вегетарианской кухни.
Рецепты Ольги Зеленковой
Суп из свежей капусты с молоком
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить? горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла и варить, пока не сделается мягким.
Влить 3–6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки, растертою с ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут? стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустой.
Суп из цветной капусты
Букетики цвета цветной капусты отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остальные части цветной капусты, порезав, сварить, протереть. Как навар, так и пюре соединить с наваром от цвета. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан сливок (или молока), разболтанных с 4 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками, прогреть, не кипятя, всыпать рубленого укропа.
Суп с солеными рыжиками и сметаной
Сварить суп-пюре из овощей: картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку нарезав, сварить в посоленном кипятке, протереть. 1/8 фунта масла подрумянить с 2 чайными ложками муки, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками и 3 чайными ложками рубленого укропа и петрушки, 1/8 фунта сливочного масла, соли.
1 фунт соленых рыжиков пошинковать, отварить, соединить вместе с их наваром с супом-пюре. Прибавить 2 чайные ложки муки, подрумяненной в масле,? стакана сметаны, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки, подать сметану.
Суп-пюре из простого сушеного гороха
Два фунта гороха намочить с вечера в теплой воде; на другой день поставить вариться в холодной воде, чтобы вода едва прикрывала горох, положить 1 луковицу; когда разварится, протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки масла, растертые с? ложкой муки, соль, прокипятить.
Суп-пюре из картофеля
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и? французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла; можно прибавить 1/2 луковицы, поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить в? стакана сливок, процедить, развести бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить и подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны и зелени.
Тюря или мурцовка
1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют? фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелкорубленого сырого лука, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.
Похлебка
1 фунт сельдерея, 1 фунт репы, 1 фунт моркови,? фунта свеклы,? фунта петрушки,? фунта лука, 1 кофейная чашка перловой крупы, 1 стакан сушеного зеленого гороха и? фунта масла.
Горох и перловую крупу положить с вечера в воду. Утром, слив воду, поставить варить с остальными мелко изрубленными овощами, ошпарив ее крутым посоленным кипятком, дать кипеть три часа. Когда разварится, протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, дать вскипеть. Если густо, развести кипятком, прибавить пряностей и соли по вкусу. Перед отпуском посыпать сушеною и тертою в порошок зеленью от сельдерея. Подать с гренками из белого хлеба.
Окрошка
