и селлерей (сельдерей — В.К.).

Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом поджаривать или доваривать на меньшем огне.

Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая, мешать ложкою соус с кореньями и хлебом, для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

При жареньи: котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить мясо, на сковородке или в кастрюле и тогда класть масло, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой, соленый кипяток с укропом.

Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь терку, меленку, или сквозь решето, потому что тогда легче протереть их и он спорнее.

Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда же употреблять.

Свежие, т. е. очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы, для салата, очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.

Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.

Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельной чашкой, посмотреть, свежо оно или нет и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.

Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в деревянной чашке, добела, с мелко просеянным сахаром рафинадом, в теплом месте, т. е. в комнате.

Белки же, равно как и густые сливки, сбиваются в густую пену в прохладном месте. Лучше всего до сбивки продержать их на льду или на снегу. Сбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее.

Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.

Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон и пр., то перемыть его, обланжирять в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак не машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и с массой зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разварились, — выбирать сладкие.

Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.

Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренной кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.

Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству кушанья, иначе также выходит некрасиво.

Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.

Если смешивается мука с водой, или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.

Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы не простыл, печь его вовремя и затем, до отпуска, оставлять его лучше в духовой печи, при открытых дверцах.