гренки.

Вверху спелой тыквы вырежь хорошенько кружок, чтобы после можно было сим кружком накрыть сказанную тыкву. Вычисти из тыквы все семена и все то, что в ней есть. Вычисти 2 пары молодых цыплят и пару свежих рябчиков, разними их по частям. Нарезавши маленькими кружочками кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, порея и немного морковки, поджарь их в чухонском масле. Всыпав небольшое количество муки, окати ее небольшим количеством бульона, в который положи разнятых цыплят и рябчиков. Дай вскипеть один раз и, составя с огня, клади в тыкву. Сделав из телятины со сливочным маслом кнель, положи перцу, зелени, белого хлеба и яиц, накатай шариками, обланшируй в кипятке и клади ряд цыплят, шариков и сосисок. Нашпиговав 2 луковицы корицей и гвоздикой, положи туда же вместе с мускатным орешком и лавровым листом; очисть свежий лимон, изрежь его кружками, семечки вынь и положи все сие в тыкву, также тыквенного мяса, бутылку хорошего медку, накладывая так, чтобы тыква была полна, в которую положи все спассированные коренья, прибавя бульона, оставшегося от цыплят. Из пшеничной муки замеси на воде тесто, которое раскатай, а тыкву накрой крышкой и замажь тестом так, чтобы тыквы нигде не было видно и чтобы дух нигде не шел. Изрубив петрушку и укроп, посыпь ими тыкву и затем закрой крышку, чтобы ее можно было на столе снять. После чего тыкву поставь в печь на сковородке, и когда будет готова, то в тесте подавай на стол.

Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру и накрой, чтоб застыло.

Взять 3 фунта сухих лучших белых грибов, перемыть их и намочить. Когда они размокнут, разобрать по одному грибу, чтобы не было на них песку. Затем залить грибы водой и вскипятить их раза три. Потом откинуть на решето и по стечении воды выложить их на стол и рубить ножом помельче. После сего положить их в ступку и туда же белого хлеба, размоченного в миндальном молоке, орехового масла, соли, разной толченой специи, как то: корицы, гвоздики, перцу, кардамону и имбирю по пропорции и толочь все сие мягче, прибавляя понемногу крупчатой муки для вязки. Когда сия смесь сделается подобной тесту, тогда выложить ее на стол. Потом взять рыжичков вологодских с вышеозначенным составом, изрубив помельче 5 луковиц, поджарить их в ореховом масле и положить туда же. Кастрюльки, наслоив маслом, обсыпать тертым хлебом, и разложить в оные изготовленный сыр, поставить в печь, и когда будет готов, подавать на стол.

Для сего потребно муки крупчатой 5 фунтов. Первоначально из 2 фунтов муки поставить на теплой воде опару; положив туда хороших дрожжей столовую рюмку. Поставить на теплое место. Когда в первый раз опара поднимется, подбавить в оную орехового или макового масла и соли по пропорции и подбить мукою. А когда поднимется во второй раз, замесить тесто. Между тем разварить в воде сарачинского пшена 1 фунт, откинуть его на решето. Натереть 1,5 фута редьки, положить ее в кастрюлю в кипяток и трижды довести до кипения, мешая беспрестанно при этом лопаткой, чтобы редька проварилась. Потом откинуть ее на решето, а с решета положить в холодную воду. После чего выжать ее покрепче сквозь чистую салфетку, чтобы соку в ней не было. Взять 5 луковиц, нашинковать их помельче, положить в кастрюлю и вливать орехового масла, хорошенько поджарить. Положа затем редьку на лук и прибавив масла, еще поджарить. Туда же положить, рис, перец, соль, укроп и зеленую петрушку по пропорции. Если в кастрюле масла будет мало, то прибавить и все положенное в нее смешать. Кулебяку делать обыкновенным видом. По сделании обложить оную полотенцем и дать устояться, после чего смазать маслом и, обсыпав тертым белым хлебом, сажать в печь.

Свежего творога 10 фунтов, отжав покрепче в салфетке, ложкою протри сквозь чистое решето и положи в чашку. Потом положи в кастрюлю 1,5 фунта хорошего коровьего масла, 2 фунта свежей сметаны, выпусти в оную 6 свежих куриных яиц и, поставя на огонь, мешай лопаткою. Когда все хорошенько вскипит, выложи в чашку, в коей находится творог, и вымешай. Разбив 2 сырых яйца и прибавив к ним 6 золотников соли, все оное смешай. Взяв чистую салфетку, помочи оную водою и расстели на пасочницу, стараясь, чтобы бока сей пасочницы были гладки. Потом все вышесказанное положи в сию салфетку, которую также закрой и пасочницу. После сего положи четвероугольную деревянную крышку, сверху оной положи чистый камень или чистую гирю и дай стоять в холодном месте часов 12 или более, чтобы покрепче застыло. Когда застынет, то выложи ее на блюдо.

Примечание: если кто пожелает сделать пасху менее, тот может, по своему усмотрению, сообразиться с вышесказанными пропорциями.

Взяв брусники сколько заблагорассудится, перебрать ее хорошенько и всыпать в бочонок, положив туда же несколько хороших яблок. Потом налить бочонок остуженною речною кипяченою водою и дать стоять в холодном месте до тех пор, пока вода отстоится.

Таким же образом можно иметь воду и из красной смородины.

Самой спелой черной смородины насыпать в бочонок, залить ее кипяченой холодной водой и поставить в холодное место, где стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоенную воду отпускать в бутылках и сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.

Перебрать спелую рябину и насыпать ею полный бочонок. Вскипятить воду и залить крутым кипятком рябину. Затем поставить бочонок в холодное место. Когда вода отстоится, можно ее употреблять.