Щи «ленивые»
Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.
Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.
В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.
Щи зеленые
Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2–3 раза. При этом воду не сливать, и вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15–20 мин. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15–20 мин — смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Можно приготовить щи и без щавеля, из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу. В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.
Щи из крапивы
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10–15 мин. Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20–25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.
В тарелку со щами можно положить вареные ушки.
Щи с рыбной головизной
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.
Щи наваристые с грибами
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их подают со сметной и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Борщи
В отличие от щей это блюдо не является исконно русским. В Россию оно, по всей вероятности, пришло с Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями). Сегодня многие его считают сорным и не догадываются, какую роль оно сыграло для появления в нашем меню одного из самых любимых кушаний.
Вкус борщевика в наше время мало кому знаком, а борщ теперь готовят из свеклы и капусты. При этом свекла служит одним из основных его компонентов.
Наряду со свежей, для борща используют и квашеную свеклу. Квасят не только корнеплоды, но и свекольную ботву.
В старину борщ готовили на свекольном квасе. Делали это примерно так. Свекольный квас разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанные свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили, заправляли жаренным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком, толченым свиным салом. Другими словами, клали в борщ ту заправку, которая была в доме.
