Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10–15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.
Соус рассол
В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3–5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.
Соус молочный с луком
В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4–5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5–7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.
Соус «Русский»
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.
Соус паровой
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и поварить при слабом кипении 10–12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.
БЫСТРО, КРАСИВО И… АППЕТИТНО
Как таковое слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок — возбуждение аппетита.
В наш век массовой борьбы с лишними килограммами еда с аппетитом многим кажется чуть ли не преступлением. Между тем без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. По этому поводу академик И.П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии (1904 г.) писал: «… нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принадлежит закускам.
Поскольку закуски подаются на русский стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными блюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус многих из них и привлекательный вид, всех их без исключения, настраивают на обед. У русских есть такое выражение: «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизайном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье.
Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе — квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как у нас в России. Да и такого разнообразия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе.
Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки.
О целебных и оздоровительных свойствах квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый П. Брегг. Кстати, он же отмечает, что история появления кислой капусты восходит ко временам, когда возводилась Великая китайская стена. «Без этой легендарной стены, — пишет П. Брегг, — мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты… Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми ягодами (и, о чудо был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный). Несколько тысяч лет позже, несмотря на Великую китайскую стену, Чингис-Хан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе — они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту».
П. Брегг отмечает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, в числе первых необходимых продуктов, который брали с собой моряки во время своих дальних путешествий. Капитан Джеймс Кук, который открыл Гавайские острова, приписывает успех этого открытия кислой капусте. Ежедневная порция кислой капусты спасла его моряков от цинги, предотвратив случаи смертности.
