множество рецептов с применением сортов белого и красного вина. В каждом рецепте строго оговаривалась дозировка. Зачастую рекомендации врачей отличались только временем приема определенного количества вина.

В дальнейшем были открыты и анестезирующие свойства вина, что позволило медикам применять его при хирургических вмешательствах.

Традиции винолечения со временем развивались. Немало рецептов лечебных вин появилось в Средние века. Однако в силу того, что наука в то время еще не приобретала знания опытным путем, многие рецепты винотерапии были утеряны.

И в последующем интерес к винолечению не иссяк. Со временем накопленные в этой области знания стали почвой для формирования различных теорий, образования науки энотерапии, что означает «винолечение». Известно, что к 1719 г. в австрийской фармакологии насчитывалось уже более 35 рецептов лечебных вин.

В настоящее время ученые обобщают и перерабатывают достижения разных народов в области винолечения. Многие рецепты тщательно изучаются, проверяются, а затем используются на практике.

Химический состав вина обусловлен продуктами, участвовавшими в его изготовлении: плодово- ягодным соком, чистыми культурами винных дрожжей и спиртом, образующимся в процессе брожения. Давно известно, что вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека.

Конкретная химическая формула любого вина, конечно же, зависит от многих факторов: плодово- ягодного сырья, конкретного вида винных дрожжей, срока выдержки вина.

Наверняка вы наслышаны о том, какое разнообразие вин существует. Традиционно все они разделяются на несколько типов. В основу классификации положено процентное содержание в вине спирта и сахара. Ниже мы приводим таблицу, заглянув в которую, вы поймете, чем отличаются друг от друга разные сорта вин.

Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной температуре в 10–12?, обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке.

При выдержке в винах образуются тонкие ароматические вещества – «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гармоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым».

Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до 3 лет, а марочные крепленые – до 5 лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин – около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6–8 %).

Ординарное вино – это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда.

Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные.

Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту.

Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой – с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным.

Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда.

Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые.

Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, – эфирные масла и сложные эфиры. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды.

СУХИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9—14 % спирта. Сахар в виноградные вина, кроме вермута и шампанского, не вносится. Сахар в вине – это остаток несброженного виноградного сахара, в основном глюкоза.

Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, т. к. часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: «Каберне», «Матраса», «Телиани», «Мукузани», «Напареули», «Кварели», «Алушта», «Негру де Пуркарь»; из вин, поставляемых из-за рубежа, – «Бычья кровь» и «Мавруд».

СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА. Лучшие вина этого типа поставляет Грузия. На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, т. к. некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, – 10–13 %. В числе лучших грузинских красные полусладкие – «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара».

ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17–20 % спирта. Эти вина спиртуют – вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и сохранить сахар. Сахар в вино не вносят.

Портвейн марочный и ординарный содержит 17–20 % спирта и 6—14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время выдержки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные – до одного года. Среди них в числе лучших можно назвать «Таврический», «Портвейн 777», «Агдам», «Ереванский». Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является портвейн красный.

Лучшими считаются следующие марочные портвейны: «Южнобережный», «Сурож», «Крымский», «армянский» – «Айгешат», грузинский – «Карданахи», «Терек», «Дербент». Крымский красный портвейн «Ливадия» является победителем многих международных конкурсов.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. В них, по сравнению с креплеными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта естественного наброда в десертных винах содержится меньше, чем в крепких. К этой группе вин относятся кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также очень хорошие марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырех перечисленных выше типов десертных вин.

Красные вина из этой серии: «Рубиновое» крымское – полное, бархатистое, с тонами шоколада, кофе, чернослива; вино «Каберне» десертное «Геленджик» – темно-рубинового цвета, полное, с шоколадным тоном; «Рубин Дона», «Алеатико».

Кагор – вино сладкое с содержанием спирта и сахара 16 % – в ординарных винах и 18–25 % сахара – в марочных. Лучший марочный кагор – «Южнобережный», его делают в Крыму из сорта винограда Саперави. Вино полное, гармоничное, умеренно терпкое, темно-красное с гранатовым оттенком, имеет 5 золотых медалей на международных конкурсах. Очень хорошие кагоры марочной категории «Шемаха» (Азербайджан), «Чумай» (Молдавия), «Геташен» (Армения), «Узбекистон» (Узбекистан). Кроме того, нашей промышленностью вырабатывается огромное количество ординарных кагоров.