так, чтобы удалить весь белый слой. Положите ее в сироп. Положите тыкву. Держите на медленном огне до мягкости в течение 10 минут. Разделите апельсин на дольки и порежьте на маленькие кусочки. Положите в салатник. Используя шумовку, достаньте тыкву из сиропа и перемешайте с апельсином в салатнике. Достаньте корочки цитрусов из сиропа и нарежьте на маленькие кубики. Сохраните для украшения блюда. Кипятите оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 столовые ложки. Снимите с огня и добавьте ликер куантро. Полейте им фрукты. Дайте остыть, затем накройте и хорошо охладите в холодильнике. Украсьте корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА МОЛЕ- ПОБЛАНО
Необходимо для 10 порций: ? стакана подсолнечного масла; 1 разрезанная на порционные куски индейка весом 4 кг; 1 крупная нарезанная луковица; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока; Для соуса: по 6 нарезанных чилли 'анчо' и 'мулата' (без семян); 4 нарезанных чилли 'пасилья' (без семян); 2,5 стакана теплой воды; 130 г бланшированных и очищенных от кожицы миндальных орехов; 1 стакан жареного арахиса; 4 ст. ложки кунжутного семени; 0,5 чайной ложки семян кориандра; 0,25 чайной ложки анисового семени; 2 шт. гвоздики; 1 см палочки корицы; 2 нарезанные луковицы среднего размера; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 500 г нарезанных и очищенных от кожицы помидоров (без семян); 0,3 стакана изюма без косточек; 2 пшеничные тортильи, нарезанные на мелкие кусочки; 45 г измельченного темного шоколада; соль; отварной рис; бобы-основа; рождественский салат для украшения. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой сковородке с толстым дном и жарьте куски индейки до тех пор, пока они не подрумянятся со всех сторон, добавьте растительного масла, если это необходимо. Переложите индейку в большую толстостенную жаропрочную кастрюлю или гусятницу. Добавьте лук, чеснок и столько воды, чтобы она покрыла индейку. Тушите в течение 1 часа до мягкости. Выньте индейку, закройте и держите в тепле. Слейте и сохраните бульон. Сполосните и высушите кастрюлю. Положите чилли в миску с теплой водой, оставьте на 30 минут, помешивая время от времени. Смешайте в миксере или кухонном комбайне миндаль, арахис, половину кунжутного семени, добавьте семя кориандра, анисовое семя, гвоздику и корицу. Переложите в миску. В миксер или кухонный комбайн влейте воду и положите одновременно чилли, лук, чеснок, помидоры, изюм и тортильи. Смешивайте до образования тягучей однородной пасты. Возможно, это придется делать двумя порциями. Переложите в миску и добавьте растертые орехи и специи. Отмерьте 0,25 стакана масла, оставшегося в сковороде, поставьте сковороду на средний огонь, добавьте смесь и поджарьте, помешивая. Переложите в кастрюлю. Влейте 2 стакана бульона от индейки и шоколад. Посолите и тушите до тех пор, пока шоколад не растопится, а соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Закройте крышкой и аккуратно потушите, время от времени помешивая. Положите в соус куски индейки, помешайте так, чтобы они были хорошо покрыты соусом. Закройте кр ышкой и потушите еще 10 минут. Разложите индейку на большом, глубоком подогретом блюде, сверху полейте соусом. Обжарьте в маленькой сковородке при низкой температуре оставшееся кунжутное семя и посыпьте индейку. Подавайте с рисом, бобами и рождественским салатом.
ФАРШИРОВАННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ РОСТБИФА
Необходимо для 8 порций: 200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цуккини); 1 плод авокадо средних размеров; 60 г мелко нарубленного репчатого лука; 1,2 чайной ложки молотого чилли; по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса; соль; 16 тонких ломтиков холодного ростбифа; листья салата-латука; 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам; редис на гарнир. Потушите ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 минут, пока мякоть не станет нежной; охладите. Разрежьте авокадо пополам, выньте косточку и положите мякоть в миксер. Добавьте кабачки (цуккини) и смешивайте до получения однородной массы. Переложите в средних размеров посуду, добавьте лук, молотый чилли, мясо и уксус. Хорошо размешайте и посолите. Положите по 1 чайной ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатайте мясо в трубочку и закрепите деревянной лучинкой. Положите листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложите рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Выньте и раскрошите яичные желтки. Поместите их в центр блюда. Нарежьте белки тонкими полосками и проложите ими рулетики. В качестве гарнира используйте редис. Оставшийся 'фарш' из авокадо можно подать отдельно.
ФРИКАДЕЛЬКИ В ОСТРОМ СОУСЕ
Необходимо для 6 порций: Фрикадельки: 1 кг свиного фарша; 1 крупная луковица, мелко нарубленная; 2 зубчика мелко нарубленного чеснока; 60 г (? стакана) молотого миндаля; 60 г (1 стакан) свежих хлебных крошек; 1 слегка взбитое яйцо; 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кориандра; 0,75 чайной ложки молотой корицы; 3 ст. ложки сухого хереса; соль и перец; 30 г (2 ст. ложки) сливочного масла; 2 ст. ложки оливкового масла; Соус: 1 ст. ложка подсолнечного масла; 1 крупная луковица, мелко нарубленная; 1 раздавленный зубчик чеснока; 1 чайная ложка коричневого сахара; 6 помидоров среднего размера, очищенных и нарубленных; 1 зеленый сладкий перец среднего размера, без семян, нарезанный ломтиками; 1 красный сладкий перец среднего размера, без семян, нарезанный ломтиками; 1 свежий зеленый перец чилли, мелко нарубленный; 0,75 чайной ложки кайенского перца; 1 чайная ложка паприки; 1 чайная ложка мелко нарубленного кориандра; 75 мл (0,3 стакана) говяжьего бульона; 2 чайные ложки кукурузной муки или крахмала; 60 мл (0,25 стакана) сухого хереса; соль и перец. В широкой посуде смешайте фарш, лук, чеснок, миндаль, хлебные крошки, яйцо, кориандр, корицу, херес, соль и перец. Влажными руками слепите из этой смеси 36 фрикаделек. Растопите сливочное и разогрейте растительное масло в сковороде и жарьте в течение 5 мин фрикадельки по несколько штук за раз. до коричневого цвета. Высушивайте их на бумажных салфетках. Не давайте фрикаделькам остыть, поставьте их в теплое место. Приготовьте соус. Добавьте растительное масло, лук, чеснок и сахар в сковороду и жарьте на слабом огне в течение 6-8 мин., затем добавьте помидоры, сладкий перец, чилли, кайенский перец, паприку и кориандр. Оставьте на слабом огне еще на 3 мин. Влейте бульон. В небольшой посуде смешайте кукурузную муку (крахмал) с хересом до пастообразного состояния; влейте эту пасту в соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и оставьте еще на 2 мин. Посолите и поперчите соус. Положите в него фрикадельки и жарьте на слабом огне 20-25 мин., пока соус как следует не загустеет.
ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ
Необходимо для 6 порций: 10 нарезанных кубиками ломтиков вчерашнего хлеба (без корочек); 380 г консервированных апельсинов (без сиропа); 3 ст. ложки изюма без косточек; 3 ст. ложки толченого миндаля; 3 ст. ложки сливочного масла; 2,5 стакана молока; 3 яйца; 0,6 стакана нерафинированного мелкого сахарного песка; 0,5 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха; ? чайной ложки молотой корицы; несколько капель ванильной эссенции. Разогрейте плиту до 180?. Смажьте низкий противень размером 23x33 см. Смешайте хлеб, апельсины, изюм и орехи. Переложите в форму для выпечки. Нагрейте в кастрюле масло и молоко, пока масло не разойдется, затем доведите почти до кипения, но не кипятите. Снимите с огня. В большой кастрюле смешайте яйца, сахар, специи и эссенцию. Влейте в молоко с маслом и размешайте, а затем медленно влейте эту смесь в хлеб с апельсинами так, чтобы он весь ею пропитался. Выпекайте пудинг 45 минут до тех пор, пока он не опустится в центре, а корочка не станет румяной и хрустящей.
ЦЫПЛЕНОК-МЕКСИКАЛИ
На 4 порции: 2 ст. ложки подсолнечного масла; 1 нарезанная луковица среднего размера; 1 маленький нарезанный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 чайная ложка тертого тмина; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; 250 г готовой красной фасоли; 500 г бланшированных, очищенных от кожицы и нарезанных помидоров; 500 г вареного цыпленка; соль; перец; отварной рис или пшеничные тортильи; зеленый салат для украшения. Подогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте на нем при средней температуре лук, чилли и чеснок в течение 4-5 минут до тех пор, пока лук станет мягким, но не золотистым. Добавьте, помешивая, томатную пасту, тмин, кориандр, фасоль, помидоры и цыпленка, посолите и поперчите. Накройте крышкой и тушите в течение 20 минут до загустения. Если нужно, откройте крышку и тушите еще 10 минут. Подавайте с отварным рисом или тортильями и салатом.
ЧИМИЧАНГИ
На 6 порций: 12 пшеничных тортилий; растительное масло для жарки; гуакамоле; 0,75 стакана густой сметаны; 250 г тертого сыра 'чеддер'; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 1 мелко нарубленный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарубленный чилли 'халепеньо'; ? мелко нарубленного зеленого сладкого перца (без семян); 2 нарезанных кубиками средних вареных картофелины. Чтобы приготовить начинку, обжарьте в маленькой сковороде лук, чеснок, чилли и сладкий перец на среднем огне в течение 4 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте картофель и хорошо перемешайте. Нагрейте сковороду с толстым дном так, чтобы капли сбрызнутой на нее воды шипели. Положите на сковороду тортильи и нагревайте в течение 30 секунд. Переверните. Положите в центр тортильи 1 столовую ложку луковой смеси, 1 столовую ложку сметаны, сверху посыпьте тертым сыром. Сложите конвертиком и закрепите маленькой деревянной палочкой. Повторите эту операцию с каждой тортильей. Поместите в холодильник на 30 минут. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде.
