фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачисупы подразделяются на горячие и холодные: первые должныподаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пищатеряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C можетпривести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз,каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно быложеланным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, ав Европе - в супнице, так называется овальная фарфороваякастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставитьпрямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения,он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествамдействительно 'первым блюд'eeм'. Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживатьсянескольких основных правил: - необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательнаяих обработка; - при разделке продуктов должна строго соблюдаться форманарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; - закладку продуктов в суп надо производить в определенномрецептурном порядке; - солить суп надо всегда в конце приготовления; - при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,чтобы

Бульоны

Бульоны Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи иплавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах.Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особеннопригодны для диетического питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктовили рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют дляварки супов в количествах, указанных в раскладке для костей,мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке напорцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированногогрибно'e3о бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанныхв раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированногогрибного бульона следует взять 25 г.

Костный бульон

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Мясной бульон

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Бульон из дичи

морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г. Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Грибной бульон

Грибной бульон

набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде. Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

ЦВЕТНЫЕ БУЛЬОНЫ

Окраска бульона янтарным цветом.

Окраска бульона янтарным цветом. 1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц. 2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до т°много цвета на плите.

Бульон красный и желтый. ? 1

Бульон красный и желтый. Бульон ж°лтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещ° 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в не° бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности. В бульон иногда добавляют: печ°ную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зел°ного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон ж°лтый 'Консоме'. Готовится так же, как и бульон

Бульон ж°лтый 'Консоме'. Готовится так же, как и бульон под ? 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка сверн°тся, е° вынуть дуршлагом, бульон процедить. Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

Бульон красный,двойного увара (крепости).

Бульон красный,двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

Крепкий бульон с вином.

Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3,