использовать спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые необходимо сразу обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке. В выжатый из ягод сок следует положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить в бутылки, которые запечатать прокипяченными пробками и залить парафином.
Сироп из малины
Отобрать зрелые неповрежденные ягоды, промыть их и удалить плодоножки. Отжать сок и процедить его. В заранее приготовленный из воды и сахара сироп поместить ягодные выжимки и прокипятить 5 минут. Процедить и добавить малиновый сок. Довести до кипения и поварить еще в течение 5 минут. Охладить, процедить, залить в подготовленные банки и закрыть.
Сироп из персиков
Отобрать здоровые спелые персики, промыть холодной водой и удалить косточки. Тщательно размять в фарфоровой посуде до получения однородной кашицы. Из косточек извлечь ядра, очистить их от шелухи и натереть на терке. Смешать измельченные ядра с персиковой массой, засыпать сахаром и дать настояться 2 часа. Добавить 500 мл воды, размешать и оставить еще на час. Из 1 л воды и 1 кг сахара сварить сироп и влить его в массу.
Прокипятить в течение 5 минут, остудить и перелить в стерилизованную посуду. Закрыть и поставить в холодное место.
Сироп из лимонов (первый способ)
Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать. Всыпать сахар, тщательно размешать. Разлить в приготовленные стерилизованные бутылки, плотно закрыть. Хранить сироп следует в темном холодном месте.
Сироп из лимонов (второй способ)
Из лимонов выжать сок, процедить его через чистую марлю, дать отстояться. Готовый сок вылить в большую фаянсовую чашку или кастрюлю из огнеупорного стекла и насыпать туда сахар. Поставить на медленный огонь. Непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
После этого снять сироп с огня, остудить, процедить. Готовый сироп хранить в темном холодном месте.
Сироп из черной смородины
Вымытые и очищенные от веточек ягоды засыпать в стерилизованную 3-литровую банку пластами, пересыпая каждый пласт сахаром и встряхивая. Верхний слой должен быть самым толстым. Банку герметично закрывают и заливают парафином. Хранить в темном прохладном месте.
Сироп «Пражский»
Промытые и очищенные ягоды красной смородины надо размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Затем полученную массу следует переложить во фланелевый мешочек и дать соку стечь. Сок надо смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и закатать. Закрытые банки следует перевернуть.
Черничный сироп
Сироп можно приготовить горячим или холодным способом. Свежие неповрежденные ягоды тщательно промыть и слегка помять, выдержать 1–2 часа и слить сок. Оставшуюся массу выжать и процедить полученный сок. Сок нагреть, разлить в бутылки (предпочтительно из темного стекла). Хранить в темном месте.
Сироп из шиповника (первый способ)
Шиповник залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня, чтобы он хорошо заварился. Далее отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить 5–7 минут и добавить винную кислоту. Сироп разлить в чистые сухие бутылки и хранить в прохладном месте.
Сироп из шиповника (второй способ)
Тщательно перебрать плоды шиповника, вынуть из них зернышки и пропустить через мясорубку. Кипятить в 500 мл воды 12–15 минут. Отдельно сварить сироп, залить им ягоды, кипятить на медленном огне 15 минут. Процеженную жидкость залить в чистые сухие бутылки. Хранить в прохладном месте.
Сироп из лепестков шиповника
Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 часов. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.
Желе
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.
По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;
– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время их хранения сокращается.
Желе из абрикосов
