Снять верхние листья с капусты. кочан помыть, нашинковать, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Капусту переложить в таз, добавить толченые грецкие орехи и чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, раствор уксусной кислоты, соль и перец. Все перемешать, выложить в предварительно простерилизованные банки. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 12–15 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Капусту промыть, удалить верхние листья, кочан нашинковать, после чего выложить в кастрюлю, поставить на огонь и тушить до полуготовности, добавив рассол, приготовленный из расчета на 1 л воды 20–30 г соли.

Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики яблок, измельченные на терке коренья хрена, лавровый лист, перец, гвоздику. Все перемешать, смесь залить растительным маслом, вновь поместить на огонь, довести до кипения, влить раствор уксусной кислоты и полученную массу разложить по заранее простерилизованным банкам.

Заполненные банки накрыть крышками, простерилизовать в течение 35–45 минут, герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Свежесобранные белые плотные головки цветной капусты перебрать, отобрать только с нераспустившимися соцветиями. Наружные листья удалить, разделить на соцветия и промыть под струей холодной воды. Для предотвращения потемнения цветков капусту перед маринованием лучше всего выдержать в рассоле, приготовленном из расчета 15 г соли на 1 л воды.

После вымачивания капусту нужно бланшировать в горячей соленой воде (на 1 л воды 25 г соли), смешанной с лимонной кислотой (1,5 г на 1 л рассола), в течение 2–4 минут, после чего быстро охладить и разложить по банкам. Добавить свежий, хорошо вымытый зеленый горошек, очищенный, промытый и мелко нарезанный репчатый лук, очищенную, тщательно промытую и нашинкованную морковь, специи и пряности. Содержимое банок залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 5–8 минут, после этого герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить при комнатной температуре.

Отобранные свежие головки цветной капусты с нераспустившимися соцветиями разделить, тщательно промыть и выдерживать в подсоленной воде (15 г соли на 1 л воды) в течение 20–30 минут. Затем капусту пробланшировать 2–4 минуты в горячей воде, в которую необходимо добавить соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1,5 г на 1 л воды).

В подготовленные (хорошо вымытые и простерилизованные) банки выложить капусту, бланшированные и нарезанные небольшими кусочками стручки фасоли, тонкие кружочки огурцов, предварительно очищенную, тщательно промытую и нарезанную соломкой морковь, очищенный и нашинкованный репчатый лук, добавить специи и пряности, после чего содержимое банок залить горячим маринадом. Заполненные банки накрыть металлическими крышками, стерилизовать в течение 6–8 минут, герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Вымыть их и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.

Для приготовления маринада 1 л холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. После закипания профильтровать раствор через марлю и добавить уксусную кислоту.

Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 60° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для 3-литровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.

Отобрать неповрежденные баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами, тщательно вымыть их в холодной воде, срезать чашелистики и нарезать баклажаны кружками толщиной примерно 1,2–2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить их на сухую кухонную доску и оставить на 20 минут. По истечении этого времени с кружков стряхнуть соль, обвалять их в муке и обжарить их на сковороде до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Картофель очистить от кожицы, вымыть, нарезать кусочками размером примерно 20 х 10 х 10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде, но не более 1 часа.

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.

Зелень перебрать, вымыть, нарезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.

При укладке подготовленных продуктов в банки следует соблюдать следующее отношение: обжаренных баклажанов 200 г, картофеля 110 г.

На дно сухих подогретых банок налить половину горячего томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, половину всего картофеля, затем вторую треть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.

Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, закрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 90 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.