очистить, промыть, нашинковать или нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле. Перед завершением жарения добавить мелко нарубленную зелень.
Предварительно обжаренные кабачки следует охладить до температуры 30–40° С. На дно заранее простерилизованной банки налить небольшое количество томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»), положить кабачки, сверху – небольшое количество фарша, на него снова кружки кабачков. Ассорти залить оставшимся количеством томатного соуса, нагретого до температуры 80° С.
Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут. После этого их герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из резаных кабачков в томатном соусе
Свежесобранные и отсортированные кабачки тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками длиной не более 3 см, бланшировать в кипящей воде, после чего охладить, опустив в холодную воду. Морковь и коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить на раскаленном растительном масле до готовности.
Во время укладки овощей в банки лучше всего руководствоваться следующим соотношением: на 175 г бланшированных кабачков – 150 г овощного фарша и 175 г томатного соуса. В заранее простерилизованные банки влить небольшое количество томатного соуса, затем положить слегка подогретую овощную массу и все залить оставшимся количеством томатного соуса.
Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (банки емкостью 0,5 л). При этом не следует допускать бурного кипения воды в стерилизаторе. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Капуста, квашенная со свеклой
Подготовленные вилки капусты обмыть, разрезать на небольшие части, удалить кочерыжки и поместить в эмалированную посуду. Приготовленным остывшим рассолом залить капусту, предварительно добавив в нее нарезанную свеклу, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, натертый на мелкой терке корень хрена.
Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное помещение на неделю, после чего капуста считается готовой. Перед употреблением капусту можно нарезать и добавить растительное масло.
Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
Цветную капусту тщательно промыть и бланшировать 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту, затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать стручки кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, охладить.
Зеленый горошек освободить от створок, зерна промыть и бланшировать в кипящей воде 2–4 минуты, с последующим охлаждением. В банки залить уксус, положить пряности, зелень, овощи и залить все горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закрыть.
Ассорти деликатесное
Перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, кабачки или патиссоны нарезать кружками, яблоки – дольками. Бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, уложить в стерилизованные банки, залить этим же раствором и закрыть герметично.
Овощное ассорти (первый способ)
На дно простерилизованных банок положить пряную зелень (укроп, эстрагон, базилик, хрен). Сверху рядами уложить подготовленные овощи. Добавить специи. Поверх овощей, чтобы они не всплывали, положить укроп. Залить все горячим рассолом и долить уксусную эссенцию. Овощи пастеризовать при 80° С в течение 15 минут.
Овощное ассорти (второй способ)
Отобрать мелкоплодные помидоры, некрупные огурцы (корнишоны) и мясистые сочные перцы. Все овощи тщательно вымыть, огурцы вымочить в течение 6–8 часов, периодически меняя воду, перец очистить от семенных коробочек и вставить один в другой, чтобы можно было компактнее уложить.
Подготовленные овощи поместить в банки плотными рядами и залить кипящим маринадом. Пастеризовать при 90° С в течение 15–30 минут, в зависимости от размера банок и банки, герметично закрыть.
Овощное ассорти (третий способ)
Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор и случайно попавших насекомых, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь вымыть, обрезать верхний конец, очистить от кожуры и нарезать дольками. Лук очистить от кожуры. Отобрать небольшие ровные огурцы, вымыть их и обрезать кончики.
Подготовленные овощи бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде и плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и горячим разлить в банки. Овощи пастеризовать при температуре 90° С 15–30 минут, в зависимости от размера банок, и банки герметично закрыть.
Икра луковая «Украинская»
Репчатый лук очистить, вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего половину необходимого его количества нарезать тонкими кружками и обжарить на разогретом растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Оставшийся лук нарезать кружками толщиной не более 5 мм и бланшировать несколько минут. Обжаренный и бланшированный лук смешать и полученную смесь пропустить через мясорубку.
В приготовленное луковое пюре добавить промытые, очищенные от кожицы и нарезанные кусочками помидоры или уже готовый томатный соус, растительное масло и соль. Все тщательно перемешать, переложить в кастрюлю, поставить на огонь и варить в течение 20–25 минут. В конце варки добавить мелко
